Сушеные грибы: эколог, повар и грибник рассказали о нюансах приготовления
Начался сезон сушки грибов. Учитывая, что грибы впитывают все вредные вещества из среды, в которой растут, есть ли гарантии, что в сушёном виде это безопасный продукт? Собеседники «Московской газеты» дали несколько советов
Если грибы хорошие никакого вреда в засушенном виде они не принесут, сказал в беседе с изданием грибник, создатель научно-популярного Youtube-канала «Охотник до грибов» Дмитрий Тихомиров.
«В сушёных грибах, конечно, могут быть вредные вещества, но, если правильно организовать процесс сушения, всё будет в порядке: делайте это в любой стандартной сушилке для овощей или в лесу над костром, — посоветовал грибник. — В этом сезоне, в мае, я сушил сморчки, их было много. На востоке Московской области в день я собирал по 500 штук и прекрасно сушил целыми – они полные и легко сушатся, а вот белые грибы надо резать на пластинки в 5 миллиметров толщиной. Сморчки – самые дорогие грибы, килограмм сушёных сморчков может стоить 20 тыс. руб. за килограмм (сушёные белые грибы стоят около 5 тыс. руб./кг). В Европе, кстати говоря, ценятся именно сморчки, они хорошо сохраняют свежесть. Я сушил самые разные грибы, даже лисички получаются хорошо и ароматно».
Перед употреблением в пищу сушёные грибы проходят термическую обработку, отметил в комментарии «Московской газете» су-шеф кафе «Ферма» (Москва) Иван Поздняк.
«Сушёные яблоки, фрукты, овощи с огородов, конечно, едят и сырыми, а вот грибы – такого не встречал. А тепловая обработка – варка, жарка, запекание в конвекторе или в печке – уничтожает вредные микроорганизмы. К тому же сушка увеличивает срок хранения грибов. Мы в кафе пользуемся шампиньонами, их привозят круглогодично, и у нас нет потребности в сушёных грибах. Их, в основном, используют в азиатской кухне, и это грибы с более ярко выраженным вкусом. Если говорить о замороженных грибах, то их, например, можно пожарить с картошкой. А сушёные грибы больше подходят для супов, для приварки, для приготовления соусов. Это могут быть сморчки, белые грибы, шампиньоны, лисички», — рассказал шеф-повар.
Грибы бывают разных категорий: от высшей, вроде белых грибов, до тех, которые в народе называются «дуньками», и сушить лучше грибы высшей категории, рассказал «Московской газете» эколог из Нижнего Новгорода Дмитрий Левашов.
«Дуньки» желательно, конечно, отваривать, — посоветовал эксперт. — И ни в коем случае не собирать грибы на расстоянии ближе 1 километра от федеральных автодорог и от промышленных предприятий и 500 метров от региональных дорог. В поиске грибов можно пользоваться подсказкой ваших соседей, компаньонов или использовать справочники. Ещё при советской власти выпускались наборы открыток, либо определители с описанием категорийности, калорийности тех или иных видов съедобных или несъедобных грибов, чтобы не ошибиться. Главное правило грибника – если не знаешь гриб, лучше не бери его. В первую очередь, чтобы не отравиться».
Есть несколько способов сушки грибов, рассказал Дмитрий Левашов:
«Самый старый, «дедовский», – сушить на чердаке, например. То есть в проветриваемом теплом помещении, где грибы естественным способом высохнут. Как бабушки и дедушки делали – на нитке или на леске, дольками или целиком. А в последние годы, естественно, стали использоваться такие новые методы, как сушилки из синтетических материалов, всевозможные рамные конструкции, где грибы тоже естественным образом сушатся на полочках. Можно сушить грибы на кухне с использованием газовых конфорок. Но этот способ не совсем безопасен, потому что долго работающая газовая конфорка – это источник выброса вредных для человека окисей и угарного газа, который образуется в процессе горения природного газа. Здесь надо быть осторожным, чтобы не угореть. И чтобы своевременно менять одну порцию грибов на другую: подсушились, подвялились – и можно загрузить следующие. Это самые элементарные советы».
Грибы высших категорий – более калорийные, полезные и вкусные, отметил эколог.
«Например, белый гриб или его родственник – польский гриб. Подберёзовики. Можно сушить маслята — правда, с ними немножко больше приходится работать в процессе удаления липкой плёнки на шляпке гриба. Подореховики, подосиновики – это уже вторая категория грибов, но и они тоже очень вкусные. Сморчки я, честно говоря, в пищу не употребляю, хотя есть любители строчков. Я привык к средней русской категории грибов – именно к летней, а это всё-таки уже другой временной период», — отметил Дмитрий Левашов.
Любой гриб действительно является неким «аккумулятором», впитывающим вещества из среды, сказал эколог:
«Не только те (вещества, — прим.авт.), которые содержатся в почвенном покрове, но еще и химической природы либо радиоактивные элементов, которые могут быть в атмосферном воздухе. Некоторые мои родственники отваривают грибы перед жаркой. Я же, если грибы собирались в относительно чистом месте, не отвариваю, а просто сразу мою – и на сковородку. Как говорил в позднем Средневековье учёный и алхимик Парацельс, любое вещество делает ядом доза. То есть, можно и квасом отравиться, если выпить сразу 3 литра. Поэтому всё зависит от дозы. И все-таки желательно собирать грибы в относительно чистых местах».
Сушёные грибы можно использовать при приготовлении домашних соусов и подливок, отметил собеседник «Московской газеты».
«Вообще, грибы для русского человека – это не то, что для какого-нибудь немца или француза. Их практически отучили собирать грибы. Но всё равно французы собирают трюфели. А вот немцы лесные грибы не едят, это у них не принято. В России это все-таки многовековая культура. Сейчас народ стал более требовательным, состоятельным, поэтому есть возможность выбора», — заключил Дмитрий Левашов.
