Маржинальность ресторанной отрасли просела до 3–4%

Ресторанам не хватает персонала, растет аренда, стоимость продуктов и налоги, средний чек при этом падает

Рестораны накрыла самая большая волна закрытий со времен пандемии, рассказал «Московской газете» депутат Мосгордумы, предприниматель Александр Даванков. 

По словам парламентария, только в январе 2026 года в Москве закрылись около 45 популярных ресторанов и баров. Закрываются даже рестораны-долгожители. Причин этому много.

«Спрос на услуги ресторанов в целом «остыл», люди стараются экономить и всё чаще делают выбор в пользу более простых форматов и гастромаркетов: покупка готовых блюд заменяет привычные походы в рестораны. А у заведений растут расходы на аренду, продукты, зарплаты персоналу, налоги, при этом средний чек падает, и маржинальность отрасли просела с прежних 15% до 3-4%. Часть заведений уже работает на нуле или в минус. В отрасли серьёзный кадровый вакуум: официантов никто не готовит, поваров колледжи выпускают меньше 1% от реальной потребности рынка. Мигрантов стало меньше, и ресторанный сектор элементарно не может закрыть потребности в персонале. Рестораны начинают повышать зарплаты, но это лишь перетягивание кадров друг у друга, что разгоняет фонд оплаты труда и ещё сильнее давит на маржу. Большую роль сыграло изменение системы налогообложения. Предприниматели в Москве привыкли подстраиваться под текущие условия, но сейчас ситуация действительно непростая, и бизнесу нужно не мешать бюрократией, а помогать адаптироваться и расширять меры поддержки. Для этого, в первую очередь, должны быть расширены программы льготной аренды для малого бизнеса, упрощён доступ к субсидиям и снижено административное давление. Если этого не сделать волна закрытий продолжится», — считает Александр Даванков.

Сегодня выживают те форматы, которые умеют быстро подстраиваться под новую реальность, отметил предприниматель: «Это небольшие демократичные заведения — там, где чек доступный и высокая оборачиваемость, неплохо себя чувствуют корнеры в фудмоллах с самообслуживанием. А вот тяжёлые, дорогие концепции, рассчитанные на туристов или корпоративный трафик, находятся в зоне риска».

В Москве происходит серьёзная ротация ресторанных помещений, рассказал «Московской газете» уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса, основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.

«Рынок стал низкомаржинальным, средний чек в целом упал, клиенты уходят в более демократичный сегмент. Свою роль здесь сыграл ритейл, реализующий готовую еду без необходимости соблюдать жёсткие санитарные нормы», — отметил ресторатор. 

В сложной ситуации, по словам Сергея Миронова, выживают рестораны высокого ценового сегмента, так называемые «событийники», куда клиенты приходят отмечать определённое событие, и рестораны низшего сегмента, фастфуд. Заведения среднего уровня страдают больше всего.

С этим согласен ресторатор Леонид Гарбар (Санкт-Петербург): «В дорогие рестораны люди как ходили, так и ходят, но их осталось не много и становится меньше. А середина исчезает».

Платёжеспособность потенциального клиента падает, заметил петербургский ресторатор. Это касается не только жителей Северной столицы, но и туристов, которые в основном закупаются в магазинах или едят в столовых. Ресторанам не хватает персонала, а траты на привлечение и удержание сотрудников выходят весьма существенными.

«В летний сезон основные кадры перебираются в район Финского залива, где много ресторанов, или уезжают работать на юг, где больше платят: в Сочи, Краснодар, Крым», — рассказал Леонид Гарбар.

В основном работу в ресторане люди рассматривают как подработку, добавил Сергей Миронов:

«Сотрудников не хватает, сервис от этого падает. Туда, где раньше требовалось 2 подготовленных сотрудника, берут 4 неподготовленных. На вакансию повара людей не могут найти месяцами».

Кадровый кризис не закончился, но ситуация с персоналом в ресторанном секторе выровнялась по сравнению с 2024 годом, на рынке труда появилось больше претендентов, в том числе в связи с закрытием ресторанов, сообщила «Московской газете» директор по персоналу сети ресторанов «Лидер Групп» Марина Николаева (Уфа).

«Все усилия идут на то, чтобы снизить текучку и удержать сотрудников. Упор делается на многофункциональных сотрудников, которые могут совмещать работу на разных станциях или, например, совмещать обязанности менеджера и хостес. Зарплаты держатся на уровне 2025 года», — сказала Марина Николаева.

Когда в связи с закрытием ресторанов на рынок выходит много свободных площадей, ставки аренды действительно могут пойти вниз, но многое зависит от готовности города и собственников помещений гибко реагировать, а не держаться за завышенные ставки, отметил депутат МГД, предприниматель Александр Даванков.

«Такие помещения могут занять локальные проекты, молодые предприниматели, коворкинги, небольшие демократичные концепции, корнеры, которые раньше просто не могли позволить себе центр. Есть шанс и для новых смешанных форматов, включая проекты в сегменте готовой еды — он растёт, и рынок к этому приспосабливается. Но чтобы эти пространства не пустовали месяцами и не закрывались спустя год-два, а то и несколько месяцев, нужны нормальные условия для бизнеса. Чтобы помочь ресторанной отрасли нужно расширять программы поддержки, льготной аренды и коммунальных субсидий для ресторанов малого и среднего бизнеса. И конечно решать вопрос с налогообложением. «Новые люди» предлагают наложить мораторий на три года на новые налоги для отраслей, которые уже сейчас показывают устойчивый минус», –— заключил политик.