Для российского хлеба формируют новые технологии и микробные композиции

Представители отрасли хлебопечения рассказали, как предприятия выживают в условиях дефицита кадров, какие закваски используют хлебозаводы и малые пекарни, а также о перспективах отрасли

Пекарей не хватает, заводы выкручиваются, как могут

В хлебопечении, как и во многих отраслях производства в России, не хватает кадров, сообщила «Московской газете» вице-президент Российской ассоциации пекарей и кондитеров Ирина Эльдарханова.

«Это физический труд, и для многих лучше зарабатывать курьером или в офисе. А тут работа круглосуточная, температура в цехах повышенная. Все хлебозаводы старые, автоматизации производства на них в основном нет. Всё это делает условия труда хлебопекаря тяжёлыми. При этом квалификация нужна только на ключевых специальностях, которые связаны с соблюдением рецептур – технологи, механики и т.д. По ним можно пройти обучение в несколько месяцев. Однако кадров не хватает по всем позициям. Раньше были только хлебозаводы, а теперь есть масса маленьких предприятий со своими магазинами или без них, которые выпекают хлеб. Хлебозаводы поставляют продукцию эконом-класса в торговые сети. А в маленьких пекарнях изготовляют премиум-продукцию, и возможности по оплате труда там больше, туда кадры и уходят. Хлеб всё время дорожает, но это социальный продукт, и на его производство выделяются субсидии. Проблемы сказываются на рентабельности компаний и их возможности развиваться. В 2024 году зарплата хлебопекарей выросла в 1,5 раза. Сейчас в некоторых регионах она растёт каждые 1-2 месяца на 10-15%. Каждое предприятие ищет свои способы обеспечить выпуск и качество хлеба и не обанкротиться, все сами решают, где и почем закупать сырьё и компонентную базу», — рассказала вице-президент РосПиК. 

На чём печём, решаем сами

Рецептура, сырьё, ингредиенты хлебопечения – всё это сугубо внутренние вопросы каждого предприятия, подтвердил «Московской газете» президент РосПиК Юрий Кацнельсон:

«Кто-то покупает хлебные закваски, кто-то пользуется своими. С момента введения санкций в 2022 году, обрубивших логистику, импорт хлебных заквасок в Россию значительно затруднился и уменьшился. Но это не значит, что все перестали печь хлеб. С хлебом проблем нет. Использование заквасок – не единственная технология изготовления хлеба. У нас не закрываются пекарни и не останавливается производство из-за того, что нет заквасок».

Цены

Как сообщил «Московской газете» зампред Правления ассоциации Руспродсоюз Дмитрий Леонов, средние цены на хлебобулочные изделия из пшеничной муки в начале июня 2025 составили 110,5 руб./кг, что на 15,6% выше, чем в 2024 году. Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки за год подорожал на 16,8% и в начале июня 2025 стоил в среднем 94 руб./кг.

«Чистое» и «спонтанное» брожение

Хлебозаводы и малые пекарни в России используют закваски разного уровня качества, рассказала «Московской газете» директор НИИ хлебопекарной промышленности (Москва) Марина Костюченко: 

«С 30-х годов прошлого века сотрудники нашего НИИ создавали заквасочные технологии в России. Они начинали с того, что отбирали хорошие по качеству закваски из различных пекарен, которые, в основном, производили весь хлеб в СССР, и составляли промышленную коллекцию микроорганизмов — дрожжей и молочнокислых бактерий – так называемые «чистые» культуры, применяемые для создания заквасок. Мы до сих пор проводим работы по расширению этой коллекции, исследуя закваски монастырей, пекарен, частных домохозяйств из разных уголков нашей страны. Продолжаем развивать наши технологии и формируем микробные композиции для изготовления различных видов хлебобулочной продукции: если в хлебопечении используется, например, кукурузная или цельнозерновая мука, для каждого вида должны использоваться свои микроорганизмы. Российские хлебозаводы покупают в основном наши закваски, но некоторые предприятия приобретают импортные источники брожения».

А вот маленькие пекарни, по словам директора НИИ хлебопечения, обычно используют технологии спонтанного брожения.

«Согласно нашим источникам, они [технологии спонтанного брожения, — прим. авт.] бывают небезопасны. 80% таких заквасок содержат патогенную микрофлору и нежелательные продукты брожения. Наилучшее качество хлебных изделий достигается использованием чистых культур микроорганизмов. А в маленьких пекарнях закваску делают из воды, муки и, например, изюма или других фруктов и овощей, на которых, так скажем, присутствуют естественные дрожжи. Но как эти дрожжи поведут себя в мучной среде, предсказать нельзя. Малым пекарням в России необходимо повышать квалификацию и компетенции сотрудников», — заключила Марина Костюченко. 

Вызовы для отрасли и перспективы развития

Хлебопекарная отрасль остается одной из ключевых в пищевой промышленности России, однако в последние годы она сталкивается с рядом вызовов, включая нехватку квалифицированных работников и рост себестоимости производства, сообщила «Московской газете» руководитель группы консультантов ANCOR Ольга Николаева:

«За последние несколько лет ощущается нехватка специалистов по разным категориям персонала: это пекари и тестоводы – особенно с опытом работы на автоматизированных линиях; технологи – специалисты, способные разрабатывать новые рецептуры и контролировать качество; кондитеры – спрос на них растет из-за популярности кафе и пекарен премиум-сегмента».

По словам руководителя группы консультантов ANCOR, многие пекарни и хлебозаводы испытывают сложности с поиском сотрудников, особенно в регионах. 

«Основная проблема — низкая привлекательность профессии, тяжелые условия труда (ночные смены, высокая температура в цехах). Много специалистов «в возрасте» – опытные пекари и технологи уходят на пенсию, а молодежь не спешит их заменять. Есть конкуренция с другими отраслями: работники уходят в другие пищевые и не пищевые продукты, логистику, торговлю и строительство, где зарплаты зачастую выше», — рассказала Ольга Николаева.

При этом уровень доходов в отрасли варьируется в зависимости от региона и масштаба предприятия, отметила кадровик.

«Если говорить по среднему уровню зарплат, то среди специалистов условия чуть ниже рынка: пекарь — 35-60 тыс. рублей, тестовод — 40-65 тыс. рублей, кондитер — в регионах от 50 тыс. рублей и до 100 тыс. рублей ближе к Москве. Но при этом в данном секторе есть востребованные специалисты — технологи по разработке новой продукции. Они очень востребованы на рынке в целом, и их уровень зарплат в крупных компаниях может достигать до 200 тыс. рублей и выше. Также отдельно в данной промышленности мы наблюдаем спрос на руководящие роли: директоров заводов. Здесь ряд компаний готовы обсуждать индивидуальные условия, если нужен руководитель на важные для компании задачи, такие как увеличение объёма продаж, проекты по автоматизации производства, капитальные проекты). В Москве и крупных городах зарплаты могут быть на 20-30% выше, но и требования к квалификации там жёстче», — отметила собеседница издания.

В 2025 году отрасль хлебопечения ждёт ряд рост автоматизации и увеличение зарплат, прогнозирует Ольга Николаева:

«Предприятия будут внедрять больше оборудования, сокращая зависимость от ручного труда. Заводы и пекарни будут повышать оклады, особенно для квалифицированных специалистов. Ожидается рост числа курсов и программ переподготовки для пекарей. Сектор хлебопечения продолжает сталкиваться с кадровыми проблемами, но постепенно адаптируется к новым условиям. Рост зарплат и автоматизация могут частично решить вопрос дефицита, однако для устойчивого развития отрасли потребуется больше инвестиций в подготовку специалистов».