Рестораторы сообщили о дефиците квалифицированных кадров

Нехватка работников в 2024 году не обошла и рестораны. Как рестораторы справляются с этой проблемой и как она сказывается на формате и стоимости услуг общепита, выяснила «Московская газета»

С 1 июня на летних верандах разрешили продавать алкоголь.

«Разрешилась так называемая правовая коллизия, она бывает в разных в сферах, в том числе в ресторанной, — рассказал «Московской газете» основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба», омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов. — У нас долго время не было разрешения на алкоголь на летних верандах. Дело в том, что лицензия выдаётся в рамках помещения, в рамках ресторана, в данном случае, и за пределами ресторана она не действует. Складывается странная ситуация: когда ресторан выносит алкоголь на летнюю веранду, он, по сути, нарушает закон. Что с этим делать, никто не понимал. При этом на летних верандах продолжали пить, но к ресторанам периодически возникали вопросы. Человеку, который заказал на веранду стейк, надо было зайти в ресторан, сделать пару глотков вина и вернуться к стейку. Я лично занимался решением этой проблемы, взаимодействуя с Росалкорегулированием, Минфином и Госдумой. Везде удалось найти понимание. В итоге через год усилий запрет на продажу алкоголя на летних верандах сняли, и нам удалось разрешить эту правовую коллизию».

Одна из главных проблем ресторанной отрасли в России – это дефицит качественных кадров, который только усиливается, отметил в беседе с изданием сооснователь ресторанной группы Joi Team (проекты True Cost, Nome, Backroom, Code Coffee, Joi Izakaya и др.) Глеб Марач.

«Речь идет как о линейном персонале, так и о менеджерском составе, — пояснил ресторатор. — Сама проблема кадров не новая, но каждый раз преподносит новые сюрпризы. Это вызов, с которым мы живем уже долгое время. Сейчас условия диктует не работодатель, а кандидат. Работодатели соревнуются друг с другом за поиск людей, за их обучение и за создание комфортных материальных и нематериальных условий. Тот, кто еще три года назад даже не задумывался о понятии HR-бренда в ресторанной индустрии сейчас ведет активную деятельность в этом направлении. Потому что людей важно не только найти, но и удержать в команде. Работодатели увеличивают ставки, ищут альтернативные инструменты поиска сотрудников, выделяют больше ресурсов на обучение и переквалификацию тех людей, которые не имели опыта работы в ресторанном бизнесе. О стабилизации ситуации пока говорить сложно».

«Проблема с кадрами, с рабочими руками действительно существует, — рассказал «Московской газете» президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. —Рестораторы ищут возможность работать с наименьшими затратами. Поэтому в большой степени привыкли работать с мигрантами. Здесь есть много плюсов и есть свои минусы. На сегодняшний момент мы конкурируем с зарплатой контрактников, с зарплатой на вновь открытых промышленных предприятиях, работающих на оборонку, и конкуренция не в нашу пользу. Престижности профессии нет, это тяжёлый труд. Нет высококвалифицированных специалистов, образование в этой сфере мы, можно сказать, проиграли. Рестораторы открывают собственные школы, тренинг-центры при отелях и ресторанах, чтобы как-то повысить квалификацию сотрудников. Лучше взять человека с улицы и научить его, чем ждать, пока тебе приведут выпускника, который не слишком хочет работать. Также проблема нехватки кадров решается через автоматизацию, технологизацию процесса, индустриализацию, когда в приготовлении блюд используются полуфабрикаты высокой степени готовности. Изучаются новые способы приготовления новых блюд, вводится система самообслуживания, электронное меню. Гость заведения заказывает блюдо в этом меню, и ему приносят его без участия высококвалифицированного официанта. При таком подходе можно использовать меньшее количество поваров. Цифровизация удобна гостю, при этом не слишком тратится время сотрудников ресторана. О роботизации говорить пока рановато, здесь, так скажем, запускаются «первые ласточки».

«Я бы не сказал, что дефицит кадров напрямую влияет на стоимость услуг ресторанов, — отметил ресторатор Глеб Марач. — Мы встраиваем наценку все-таки не от конечной маржи, а в большей степени от прямой себестоимости, прямого фудкоста. Но, безусловно, проблемы с кадрами сейчас небывалые, и не исключено, что в ближайшем будущем это все же может коснуться стоимости для конечного потребителя».

«Зарплаты растут, кадровая ситуация сложная, от этого никуда не уйти. Это влияет на стоимость услуг ресторанов. В зависимости от того, насколько высока в ресторане доля ручного труда. Чем проще концепция ресторана, тем меньше на цены влияет дефицит кадров. В фаст-фуде слабо, но тоже влияет. Чем дороже ресторан, чем более он гастрономичен, чем больше надо людей, тем больше это отражается на итоговой цене», — заключил омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов.