Рестораторы Москвы и Санкт-Петербурга рассказали, каково жить под санкциями

С начала марта рестораторы стали выстраивать бизнес в новых условиях. Рестораторы из Москвы и Санкт-Петербурга рассказали «Московской газете», каково приходится ресторанному бизнесу под санкциями, введенными Западом против России в связи со спецоперацией в Украине

Посещаемость ресторанов снизилась, и особенно в среднем сегменте — в тех точках, которые находятся в бизнес-центрах и торговых центрах, рассказал «Московской газете» столичный ресторатор, владелец il FORNO Group Генрих Карпин.

«Центровые точки сейчас более-менее держатся, но снижение есть и там, просто не такое кардинальное», — сказал предприниматель.

Целый ряд продуктов исчезает или становится безумно дорогим, отметил ресторатор.

«По большому счёту все деликатесы, начиная от трюфелей, исчезают полностью или становятся экономически неподъёмными. Даже такие позиции, как томатные соусы для пасты и пиццы, очень сильно растут в цене или исчезают с полок. Мы каждый день работаем с новыми проблемами, с тем, что нужно заменить старую продукцию чем-то новым, иногда даже приходится заменять замещающие продукты, потому что они тоже исчезают. Надеюсь, логистические пути наладятся, но сейчас это глобальная проблема. Если через 1,5–2 месяца ситуация не изменится, мой список продуктов, которые надо заменить, станет глобальным. Во время пандемии два года назад мы активно занимались импортозамещением, заменой продуктов, чтобы не было проблем с топ-листом, но при всём этом проблемы всё равно возникли и возникают, целый отдел постоянно следит за этой ситуацией, подбирая российскую продукцию для замены», — рассказал собеседник издания.

Цены уже пришлось поднять, когда подорожали определённые продукты, стоимость базовых блюд увеличилась от 10 до 40%, говорит Генрих Карпин: «Если блюдо становится слишком дорогим, мы либо выводим его из ассортимента, либо заменяем ингредиенты, чтобы придерживаться нормальной входной цены для гостя. Мы никого не сокращали, я категорически не хочу этого делать. Мы смотрим за потоком, выручкой и уменьшаем количество смен для персонала. Все вроде бы довольны существующим балансом интересов между работодателем и работниками».

Стоит ли сейчас новым игрокам входить в ресторанный бизнес в России?

«Я верю, что душа русская такая, что любит гулять и развлекаться. И если сейчас не будет возможности выезда за границу или она будет лимитирована, то надо будет всё равно как-то наслаждаться жизнью, а один из способов — ходить по ресторанам. Мы развиваемся и будем развиваться. Строим новые помещения, открываем две точки в ближайший месяц. Но увеличилась стоимость строительных материалов, пропала часть оборудования в связи с санкциями. На сегодняшний день я посоветовал бы заниматься ресторанным бизнесом в России, только если ты человек опытный и знаешь, что делать, иначе можно быстро прогореть. Маржинальная цена упала, проходимость упала. В этой ситуации хотелось бы увидеть от государства уменьшения НДС, арендных ставок, налога на прибыль, всех издержек, которые мы обычно платим государству. Хотелось бы, чтобы они на этот год исчезли, чтобы как-то держаться на плаву», — объяснил ресторатор.

Посещаемость ресторанов по Санкт-Петербургу зависит от их позиционирования, сказал «Московской газете» президент Федерации рестораторов и отельеров по Северо-Западу Леонид Гарбар.

«В ресторанах с чеком выше 3500 рублей — да, посещаемость снизилась. От 1500 до 2000 — ненамного. Пока, может быть, по инерции того, что сейчас облегчили вход в рестораны и разрешили работать поле двух часов ночи. Это ещё работает. А рестораны, которые были ориентированы на группу потребителей Medium+, конечно, просели», — рассказал эксперт.

В ассортименте ресторанов наблюдается повышение цен, отметил Леонид Гарбар, и это отражается на стоимости меню: «Когда подскочил курс валюты, мгновенно изменились цены на продукты, подорожало всё. Теперь, когда курс упал и вернулся ниже прежних позиций, цены на продукты остались повышенными. Это жадность и алчность, которые, как известно, порождают бедность. Рестораны не могут поднимать цену в меню так же, как растёт стоимость продуктов, но в среднем произошло увеличение ценника меню процентов на 20%».

Какие-то ресторанные проекты в Санкт-Петербурге закрываются, освобождается какое-то количество персонала, но поскольку до этого наблюдался дефицит сотрудников, эти процессы в некоторой степени нивелировались, признался Леонид Гарбар.

Новые проекты в северной столице продолжают открываться, но свою роль играет то, что важным контингентом клиентов для ресторанного бизнеса были туристы, особенно с Запада.

«Того туристического потока, который был и на который надеялись после окончания пандемии, конечно, нет. Вмешались политические события, и воздушный занавес полностью перекрыл турпоток извне, из Европы. Насколько это компенсируется потоком с юго-восточной стороны, не могу прогнозировать, всё зависит от политической обстановки. Хорошо, если повысится внутренний туризм, ожидается до 3 млн туристов в Санкт-Петербург, но они, к сожалению, не так платёжеспособны, как туристы, приезжающие из других стран. Туристов с Запада в какой-то мере компенсировали гости из столицы, но всей Москвы не хватит, чтобы полностью это компенсировать. Мы все надеемся на стабилизацию ситуации. Чем раньше это закончится, тем легче будет восстанавливаться», — заключил Леонид Гарбар.