По карману ли россиянам встретить Новый год в ресторане?

На носу Новый год, череда корпоративов. По данным ряда СМИ, рестораны даже в этот праздник не смогут заработать много. Многие заведения пустуют. Насколько активно бронируют россияне новогодние корпоративы в ресторанах? Встреча Нового года пройдет, а что будет с отраслью дальше рассказал «Московской газете» общественный уполномоченный по защите прав предпринимателей в Москве, основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов

Рост цен в ресторанах спугнул посетителей

— Сергей Константинович, Новый год, казалось бы, любимое время года для рестораторов, как 8 марта для цветочного бизнеса. Неужели не сорвете куш?

— Я не согласен с тем, что рестораны не смогут заработать, время сейчас хорошее. Да, у некоторых ресторанов сегодня возникли проблемы, и я поясню, почему. На самом деле, ресторанный рынок России фиксирует общую выручку даже больше, чем в прошлом году. Суммарно денег в этом сезоне мы зарабатываем однозначно больше. Другое дело, что финансовые потоки в ресторанной цепи перераспределяются уже иначе.

И главная причина в том, что рестораны были вынуждены поднять цены. Выросла себестоимость продукции, прежде всего импортной, продукты на Западе стали дорожать. Стала намного сложнее логистика, а кружные пути через третьи страны стоят по определению дороже. Кроме того, поднялась зарплата в коллективах, поскольку сотрудников в ресторанной отрасли стало меньше, и те, кто остались, стоят дороже.

Перераспределение клиентов: пустые и полные рестораны

— Соответственно, многие рестораны вынужденно подняли ценник. И этот подъем цен заставил людей сменить вкусовые привычки. Раньше был некий статус-кво: человек получал зарплату и посещал рестораны, которые ему по карману. Зарплаты у россиян не увеличились, а рестораны стали дороже. И люди стали выбирать другие заведения. Они стали уходить либо в более демократичный формат, либо в рестораны, которые не подняли цены или подняли их незначительно.

Вот это перераспределение потоков и привело к сегодняшней ситуации, когда некоторые рестораны стоят полупустые. Но, в то же время, сморите: другие – полные, это те, куда и перешел потребитель.

Фастфуд не потерял никого

— По каким именно ресторанам ударила эта миграция посетителей?

— Интересно, что дорогих, гастрономических рестораны потеря клиентов почти не коснулась. Такие заведения всегда находились в верхнем ценовом формате, и их покупатель сюда как ходил, так и ходит. За исключением состоятельных людей, которые переехали в ОАЭ.

Нижний же сегмент ресторанной отрасли – фастфуд не потерял вообще никого — оттуда перемещаться уже некуда, и они только получили тех клиентов, которые спустились к ним из «средних» ресторанов. А как раз в среднем ценовом формате и произошло это глобальное перераспределение. Какие-то рестораны смогли удержать цены и получили новый поток клиентов, а другие опустели.

Даже рестораны битком не зарабатывают много

— Я говорю это на примере моей сети ресторанов «Мясо & Рыба», которые подняли цены всего на 8%, и они сегодня – битком. Ежедневные банкеты, постоянные корпоративы, новогодние мероприятия. Допустим, в ресторане на Тверской, если вы на сегодня захотите забронировать стол, этого сделать уже не получится. Бронировать надо чуть ли не за неделю вперед. Словом, миграция коснулась и клиентов ресторанов.

При этом, если честно, я не скажу, что рестораны, которые оказались сегодня битком, много зарабатывают, нет, потому что у них уменьшилась рентабельность. И они компенсируют эти траты только за счет выросшего потока.

Чек от 1,5 до 5 тысяч рублей

— Какой сегодня средний чек на новогодний корпоратив?

— Что касается среднего чека на новогоднее корпоративное мероприятие, то его… просто нет. Такие события совершенно разные по масштабу. Есть компании, которые закладывают на Новый год в ресторане по 5 тыс. рублей на человека, а кто-то вносит по полторы тысячи, и такие есть. Поэтому, конечно, ценник очень сильно колеблется, гуляет ли это «Газпром», адвокатская коллегия или бухгалтеры из соседнего офиса.

— Сейчас мы живем в эпоху импортозамещения, в т.ч. продуктов. Сильно ли изменится новогодний стол?

— Всё зависит от той концепции, в которой работал ресторан. Стол в ресторанах «Мясо & Рыба», например, вообще не изменится, мы всегда ориентировались на российский продукт, у нас не было импорта, мы изначально взяли такое направление. На мой взгляд, отечественный продукт лучше, потому что дикая рыба, пойманная в океане, качественнее, чем выращенная на ферме. А вот у некоторых коллег, да, произошли существенные изменения стола. И чем более прозападной была концепция ресторана, тем больше сейчас изменений.

Ресторанный бизнес будет жить?

— Праздник приходит и уходит, а что ждать дальше? Вы в одном из интервью предрекали серию банкротств ресторанов. В январе совсем всё будет плохо?

— В январе будет пустовато, но в этом году всё-таки не так пусто, как обычно. Потому что люди не уехали за границу, многие остались в России. К тому же такие города, как Москва, Санкт-Петербург получили серьезный турпоток. В конце декабря в столице уже трудно забронировать номер в отеле, и цены здесь поднялись из-за повышенного числа гостей. Поэтому в этом году ситуация не так плоха.

В целом, перспективы ресторанной отрасли на следующий год таковы, что я предполагаю ее развитие. Но для этого отрасли надо меняться, предлагать новые концепции, постепенно адаптироваться под сегодняшние жизненные реалии. Так или иначе, но приспособиться к новым правилам жизни удастся и потребителю.