Врач Беляева рассказала, как не приготовить консервы с ботулизмом

Последний месяц лета для многих ассоциируется с сезоном приготовления домашних консервов. Обилие сезонных ягод, грибов, овощей и фруктов позволяет сделать запасы на год вперед. Считается, что заготовки могут храниться несколько месяцев и сохранять в себе полезные свойства. При этом ежегодно появляются сообщения об отравлении заготовками, заражением ботулизмом и другими опасными инфекциями. Когда домашние самосолы полезны, когда опасны и как не приготовить салат с ботулизмом «Московской газете» рассказала врач общей практики Мария Беляева

— Мария, правда ли что ботулизм — наиболее частая причина госпитализации людей после употребления домашних консервов?

— Сложно подсчитать статистику, поскольку блюдо плохого качества могут вызывать десятки различных причин. Я бы сказала, что ботулизм не самая частая (все-таки энтериты, отравления встречаются чаще), но самая опасная инфекция, которая вызывает тяжелые последствия и лечится исключительно в стационаре.

— Ботулизмом можно заразиться только через консервы?

— Это один из распространенных мифов. На самом деле ботулизм бывает даже врожденный, а также раневой, возникающий при переливании крови и прочих ситуациях. Но пищевой действительно наиболее распространен. Еще один миф, что он «живет» только в грибах и рыбе — почему так принято считать. На самом деле ботулизм может быть в банке с огурцами, в вяленом мясе и даже в банке с мёдом или вареньем.

— Как бактерия ботулизма попадает в банку с консервами?

— Анаэробная палочка живет в почве, соответственно в банку она попадает или с частичками земли, которую не смыли, например, с гриба, или с самими продуктами. Маринад, даже с уксусом, не убивает токсин, заморозка тоже. Единственный вариант — это длительная варка и хранение в правильных условиях.

— Вы упомянули о вяленом мясе и рыбе, на них нет земли. Как туда попадет токсин?

— Бактерия может жить в кишечнике убитых животных или рыб.

— Можно ли определить ботулизм по запаху или вкусу?

— Нет, на вид и вкус это могут быть абсолютно нормальные продукты. Однако по самой банке все же можно предположить наличие опасных токсинов.

Самые очевидные признаки того, что продукт отравлен — это вздутая крышка, пузырьки (брожение), мутный рассол или плесень. Некоторые считают, что можно снять плесень сверху банки и употребить в пищу то, что ниже. Однако это крайне опасно. Ни в коем случае нельзя есть продукт из банки, где была плесень. Это касается не только заготовок, но и сыра, овощей — срезав плесневый бок, вы просто визуально избавляетесь от опасности, внутри продукта она все еще живет.

— Какие продукты «склонны» к ботулизму?

— Грибные консервы, рыба, в том числе вяленая, тушеное мясо. Но, как я уже говорила, даже в варенье из протертых с сахаром ягодах может быть токсин.

— Есть ли способ гарантированно уберечь домашнюю заготовку от ботулизма?

— Свести риски к минимуму помогут следующие правила: во-первых, выбирать только качественные продукты, не полугнилые. Не просто нагревать салат, а именно кипятить при 100 градусах, заливать огурцы и помидоры строго кипятком. Не менее важна тщательная стерилизация банок и соблюдение чистоты в помещении, где производится готовка. Сюда же можно отнести обязательное использование уксуса или лимонной кислоты, а также строго правильное хранение. Перед употреблением заготовки, если есть возможность прокипятить продукт, например, если это салат или варенье, то лучше прокипятить.