Цены на выпечку могут вырасти, и майонез здесь не при чем: что будет с пекарнями

Крупный производитель майонеза в России «Эссен Продакшн АГ» предупредил ритейлеров о предстоящем в августе росте оптовых цен на майонез. В связи с этим «Московская газета» опросила экспертов в смежных отраслях и узнала, что наиболее существенно влияет в последнее время на цены производимой в России продукции

Крупный производитель майонеза в России «Эссен Продакшн АГ» предупредил ритейлеров о предстоящем в августе росте оптовых цен на майонез в связи с подорожанием ингредиентов для его производства, сообщил «Ъ».

Производство майонеза за последние 5 лет (2022 к 2017) снизилось в России на 5% в натуральном измерении, но при этом производство майонезных соусов выросло более чем на 7%, сказала «Московской газете» руководитель направления «Потребительский рынок» компании INFOLine Светлана Силенина.

«Таким образом, в целом потребление этого продукта, любимого россиянами, не претерпевает значительных объёмных изменений, лишь немного меняет структуру, например, в пользу постных вариантов продукта, или с более низкой жирностью», – сказала аналитик.

За первое полугодие 2023 года динамика производства майонезных соусов более впечатляющая – рост почти на 40% относительно аналогичного периода прошлого года, отметила Светлана Силенина.

Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», майонез состоит из растительного масла (не менее 50%), яйцепродуктов (не менее 1%), согласно этому же стандарту, в майонезном соусе содержание жира должно быть не менее 15%, сообщила эксперт.

«Растительное масло в составе майонеза может быть любым: подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, горчичным, рыжиковым, рапсовым. Главное – оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Как в соусах, так и в майонезах содержатся различные ингредиенты, такие как соль, сахар, уксус, горчичный порошок и т.д. Исходя из этого, главное влияние на себестоимость продукта и его конечную стоимость для потребителя должна играть стоимость растительного масла, в нашей стране, в основном, подсолнечного. В целом мы не видим серьезного роста цен на подсолнечное масло в России», – сказала собеседница «Московской газеты».

Но вот есть проблема с яйцепродуктами, так как на фоне ухудшения эпидемиологической ситуации (птичий грипп) стоимость яиц и продуктов из них будет расти, заметила Светлана Силенина.

«Стоит также не забывать об упаковке для майонеза, стоимость на которую также продолжает расти. Также я бы отметила, что опрос производителей продуктов питания о факторах, наиболее серьезно препятствующих развитию бизнеса, проведенного экспертами INFOLine в июле этого года, показал, что проблемой номер один в пищевой отрасли остается увеличение себестоимости производства. И вот что неожиданно – вторым по значимости негативным фактором сегодня стала нехватка квалифицированного персонала, в то время как совсем недавно она не входила даже в первую пятерку проблем. Для удержания и/или привлечения сотрудников, производители вынуждены повышать заработную плату, что также увеличивает стоимость конечного продукта», — заключила Светлана Силенина.

«Это в домашней кухне у нас привыкли готовить всё с майонезом, и мясо – с майонезом, а вот рестораторы редко используют этот продукт, — рассказал «Московской газете» президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. — Те, кто применяют майонез, делают это самостоятельно, по своему усмотрению, и никаких проблем здесь нет. Могу сказать, что майонез нельзя использовать в школьном питании. А используют его в основном в фастфуде. Конечно, рестораторы тоже закупают майонез, но повышение цен приведёт только к тому, что его меньше начнут использовать. От того, что вы повысите цены на какие-то блюда, гостей у вашего заведения не прибавится. На мой взгляд, сейчас любой ресторатор будет стремиться к тому, чтобы количество гостей, которые приходят в его заведение, осталось на прежнем уровне, пускай он даже будет относительно меньше зарабатывать».

У ресторанов, которые закупают продукцию и ингредиенты в России, цены не привязаны к курсу валюты, отметил Игорь Бухаров.

«Но многие рестораны закупают и зарубежную продукцию, и различные ингредиенты, оборудование. В целом, мы стараемся сдерживать цены, ведь покупательская способность населения не выросла. А вот насколько и по каким позициям цены всё-таки приходится поднять, это всё равно высчитывать «среднюю температуру по больнице»: у каждого заведения всё индивидуально», — сказал президент Федерации рестораторов и отельеров России.

«Майонез является одним из многих других видов продукции, используемой при приготовлении блюд предприятиями общественного питания, — сообщила «Московской газете» генеральный директор Ассоциации сетевых предприятий питания Наталья Иванова. — Подорожание только одного компонента не отражается напрямую на стоимости готовых изделий. Цена блюд при оказании услуг складывается из многих факторов, и, помимо стоимости сырья, это стоимость труда, оборудования, уровня арендной платы».

В выпечке майонез применяется в незначительных количествах, рассказала в беседе с изданием вице-президент вице-президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Ирина Эльдарханова.

«Конкретно подорожание майонеза приведёт к увеличению цен на выпечку в пределах 1%. Покупатель этого не заметит», — отметила эксперт.

Однако себестоимость производства выпечки растёт в связи с курсом валюты, пояснила Ирина Эльдарханова:

«В выпечке используются различные жиры, их подорожание может поднять стоимость выпечки на 2,3,4%. Это зависит от того, какое количество жира в ней используется. Там, где его 30%, выпечка может подорожать на 8%».

Также дорожают ароматизаторы, дрожжи, улучшители вкуса, сказала вице-президент РОСПиК.

«Дорожает всё, что связано с сырьем и ингредиентами. Однако главный фактор – размер заработных плат, и не для механиков, мастеров, технологов, а именно рабочих. В этой сфере заработная плата растёт в прогрессии: кадровые агентства говорят нам, что с прошлой осени зарплаты должны подняться на 30%. Поэтому у предприятий, где применяется много ручного труда, цены на выпечку могут подняться до 15%. Также можно ожидать закрытия большого количества пекарен в сегменте малого и среднего бизнеса», – поделилась прогнозом Ирина Эльдарханова.