В ресторанном бизнесе наблюдается новый тренд

Омбудсмен ресторанного рынка Москвы, ресторатор, основатель сети ресторанов Мясо & Рыба Сергей Миронов рассказал «Московской газете» о том, как развивается в 2024 году ресторанный бизнес. Ресторатор Леонид Гарбар из Санкт-Петербурга показал «другую сторону медали»

В сегменте ресторанного бизнеса открывается всё больше франшиз и ресторанов среднего ценового формата, рассказал «Московской газете» Сергей Миронов.

Ничего экстраординарного не происходит, никаких глобальных новаций нет, отметил он.

«Бизнес развивается, ресторанов открывается больше. Что-то закрылось в пандемию, кто-то не удержался с момента ввода санкций… Сейчас идёт тенденция роста. Открывается больше ресторанов среднего ценового формата. После пандемии акцент был на фастфуды, считалось, что это правильный бизнес, это доставка еды, фастфуд недорого открыть и т.д. Но рынок перенасытился. И инвесторы больше смотрят на рестораны среднего ценового формата. Когда всё благополучно, когда идёт развитие, этот формат наиболее популярен. Надо отметить и тенденцию на франшизы. Открыть ресторан с нуля достаточно проблематично, легче купить франшизу. Гораздо проще взять готовый ресторан со всеми технологиями, когда для тебя работают профессионалы. Наверно, это сегодня тренд, франшиз становится всё больше», — рассказал Сергей Миронов.

«Ты смотришь на успешный ресторан, покупаешь франшизу и думаешь, что у тебя будет всё то же самое, — отметил в беседе с «Московской газетой» ресторатор Леонид Гарбар (Санкт-Петербург). — Думаешь, запустил, и всё будет работать. Для ленивых, необразованных и непрофессиональных игроков это идеальный вариант. Непрофессионалов на рынке становится больше. Их мечта – купить франшизу, сидеть где-нибудь в Гоа и управлять рестораном. Сколько у нас в последнее время открыто образовательных учреждений, выпускающих профессиональных рестораторов? На рынок приходят в основном экспериментаторы, а не те, у кого уже есть опыт. Но у франшизы есть закон, сформулированный в США: «Выигрывает тот, кто продаёт». На первый взгляд купленная франшиза будет работать, но, как говорится, «цыплят по осени считают». Купили, запустили, посчитали, прослезились, продали. Это конечно пессимистический сценарий, но успешно открыть франшизу непросто».

Стало открываться больше ресторанов эконом-сегмента, сказал петербургский ресторатор.

«Люди в последнее время мало богатеют. В очередной раз подорожали продукты, логистика, серые схемы поставок. Есть и совершенно необъяснимые подорожания. Например, яиц. А цены на яйца так и не опустились. Десяток стоил 90 рублей, а теперь 140 рублей. Другие продукты подорожали где-то на 10%, где-то на 30%. На моих глазах лосось за два месяца подорожал на 500 рублей. Если бы посещаемость поднималась так же, как цены на продукты, было бы прекрасно. Вы часто в последнее время посещаете рестораны? А почему другие должны посещать чаще? Хотя иногда смотришь: народ всё-таки сидит в ресторанах. Чтобы сохранять рентабельность, надо либо повышать обороты заведения, чтобы приходило всё больше гостей, либо поднимать средний чек. Но средний чек нельзя поднимать часто, есть какие-то пределы. 900 и 1100 рублей воспринимаются по-разному. Как запустить «сарафанное радио», я не знаю. Да, возможно, посещаемость снизилась, и люди дают ресторанам меньше рекомендаций… При это стало больше эмоционального потребления, сервиса, восприятия. Люди хотят, чтобы блюдо представляли им с какими-то эмоциями, либо в каком-то необычном виде. На это работают соцсети, там люди и рекомендуют друг другу рестораны. Мы пытаемся осваивать этот сегмент», — заключил Леонид Гарбар.