«Москва глазами парижанина»: еда и рестораны двух столиц — мифы и реальность

Париж — заветная мечта не только романтиков, но и гурманов.

Принято считать, что еда здесь прекрасна везде: от высокой кухни в мишленовских ресторанах до блинов на улице, шоколадных эклеров и свежеиспеченных круассанов.

В сегодняшней публикации из серии статей француза Николя Доло «Москва глазами парижанина» автор расскажет о том, как живет сфера общепита в мировой столице еды — Париже, развеет мифы и сравнит кухни двух столиц.

«Полагаю, что я гурман. В действительности еда играет важную роль во французской культуре и стиле жизни. Говорят, что в гастрономическом плане нам сложно угодить.

Франция богата длинными сельскохозяйственными традициями, а на нашей территории присутствует чрезвычайно редкая для любой страны палитра климатических условий. Многие европейцы, а в последнее время и представители других стран обосновались в нашей стране, обогатив нашу пищевую культуру при поддержке соседей по европейскому континенту. В результате каждый регион Франции производит собственные неповторимые деликатесы, сыры (во Франции их насчитывается более тысячи различных видов), не говоря уже о винах и разных ликерах. Меня воспитали в духе уважения к неспешным семейным застольям, неважно, будь они дома или в ресторане, когда каждое блюдо следовало в определенном порядке и сопровождалось подходящим к нему вином.

Хотя Франция до сих пор остается, по большому счету, мировой столицей еды, многое, к несчастью, со временем изменилось. Разумеется, любой уважающий себя шеф-повар все еще постигает премудрости кулинарии, пришедшие, в большинстве своем, из французской традиционной кухни. Впрочем, за последние 40 лет Франция также приложила руку к развитию крупных массовых компаний, некоторые из которых хорошо известны российскому потребителю и работают в том числе и в России. По мере того как люди отходили от традиционных неторопливых застолий к гораздо более стандартному и потому менее затратному по времени способу потребления пищи, они также лишились и части своего гастрономического наследия. Предприятия быстрого питания стали процветать, а экономическое соперничество между парижскими ресторанами привело к ужасающим результатам: в среднем качество пищи значительно снизилось, при этом все меньше и меньше заведений предпочитают по-настоящему готовить то, чем они угощают клиентов. Многие попросту разогревают то, что они приобретают по низкой цене на больших пищевых комбинатах. Поверьте, большая часть ресторанов в нынешнем Париже вызывают у меня смятение, хотя, разумеется, есть и замечательные заведения на фоне все еще существующего большого количества рынков, торгующих свежими продуктами. Впрочем, качественная еда в Париже обычно крайне дорогая. Для многих семей приобретать пищу по такой цене довольно сложно, особенно если они начинают увлекаться чрезвычайно популярными здоровыми или «органическими» продуктами (ставшими недавней ответной реакцией на тенденции на рынке питания).   

Что касается Москвы, то, здесь, скажем, начинали явно не с того уровня, что был в Париже. Во время своего первого визита в российскую столицу в 1992 году, было понятно, что пищевые изыски явно не являются самой сильной стороной коммунистического режима. К тому же наступало печально известное время повального дефицита, когда определенных продуктов на полках магазинов попросту не было, а большинство ресторанов едва ли могло предложить посетителям половину своего меню. Удивительно, но я все так же живо помню, что я ел в те далекие три дня, которые я провел в Москве в районе 15 августа 1992 года: это был ресторан Pizza Hut, одно из нескольких заведений общепита, где принимали иностранную валюту, а также сомнительного вида «бутерброды» с твердокопченой колбасой, которые продавались в баре гостиницы «Интурист». Люди выстраивались в (очень) длинные очереди перед рестораном Макдональдс на Пушкинской площади. Я никогда не видел такого.  Когда я приехал в то время посетить свою девушку (ставшую моей женой) в начале 2010-х, Макдональдс все так же был на Пушкинской площади, однако практически везде открылись новые модные рестораны. Почти все они предлагали посетителям салат «Цезарь» и суши, которые мне казались особенно странными, поскольку мне больше хотелось попробовать борща и пельменей. Что касается итальянских ресторанов, то они тоже начинали завоевывать все большую долю рынка, к тому же на каждом углу стали появляться кофейни.

Возвращаясь в Париж, я спросил одного из своих русских друзей, который как раз купил во Франции загородный дом, где в Москве можно найти заведение с хорошей русской едой. Он ответил коротко и ясно: «Зачем тебе русская еда? Я ем в Москве только итальянскую и узбекскую. Могу дать адреса хороших ресторанов».

Между тем, я также стал чаще посещать места, где можно приобрести местные продукты питания. Рынки тоже были интересным местом, поскольку продукты питания, которые там продавались, отличались определенной «аутентичностью». Так, например, я познакомился с волгоградскими помидорами или творогом из Московской области. Другие продукты были доступны в супермаркетах, и мне стало ясно, что большинство этих продуктов питания либо импортировалось, либо же по качеству уступало западным стандартам качества. Глядя на размеры стеллажей, я понял, насколько важны в этих супермаркетах четыре продукта: сосиски, майонез, пиво и водка. Помогая моей будущей супруге с приготовлением новогодних салатов перед самым праздником, я начал понимать, почему эти продукты, оказывается, столь важны…

Позже ситуация в московском ресторанном бизнесе стала интереснее, несмотря на почти повсеместное присутствие иностранных кофеен и, увы, неувядаемого салата «Цезаря» и суши в меню многих заведений общепита. Москвичам, кажется, нравится видеть ресторанные концепции, однако, думаю, хозяевам ресторана нужно больше думать о том, что они подают посетителям в тарелке, а не об интерьерах, однако, как бы там ни было, западные санкции последних нескольких лет дали экономике положительный импульс: в Москву вернулась русская кухня! Действительно.

Естественная реакция многих россиян на санкции позволила целому поколению молодых шеф-поваров заново открыть или даже изобрести что-то новое в своей родной кухне. Подобная ситуация в равной степени оказала влияние, повысив (причем, чаще лучше, чем ожидалось) доступность свежих российских продуктов, причем некоторые фермеры о такой удаче еще несколько лет назад даже не могли мечтать.

Так, например, я забрел на небольшой сырный фестиваль на Красной площади летом прошлого года. Хотя следует признать, что этим сырам еще далеко до французских аналогов, старания вызывают восхищение и надежду. Здоровое питание, а также тенденция к потреблению натуральной пищи, существующие повсюду, совершенно очевидно достигли и Москвы, где бурно развивается торговля фермерскими и органическими продуктами. Некоторые торговые сети, по всей видимости, уловили эту новую моду, начав открывать небольшие мини-маркеты или магазинчики, делая в них акцент на продаже более свежих, местных продуктов для взыскательных покупателей. Насколько я мог разобраться, на некоторых городских рынках, где ранее процветали мафиозные группировки, также произошла определенная «зачистка», но это только пошло на пользу качеству продуктов в целом. В основном я предпочитаю Даниловский и Центральный рынки, хотя они и не самые дешевые. У меня нет слов, чтобы выразить благодарность тем, кто внес вклад в это обновление.

Современная Москва, разумеется, не ограничивается только кухней или продуктами. Как и в других мегаполисах, в городе самая пестрая палитра ресторанов, особенно это стало заметно за последние пять-десять лет. Хотя ничего нового не появилось, но качество обслуживания и самих блюд значительно возросло. Мне особенно нравится кухня ряда бывших советских республик. В Париже практически невозможно обнаружить грузинские или узбекские рестораны, правда, объясняется это явление вполне логично. Присутствие таких заведений во многом объясняет мое представление о Москве как о центре того, что я называю «Русским миром» – миром между Европой и Азией, непонятный большинству представителей западной культуры. К сожалению, они еще и обращают внимание на мой живот, потому что я попросту не могу устоять, когда вижу аппетитные хачапури или плов…».