Производители сыров в России столкнулись со сложностями

Представители отрасли изложили «Московской газете» разную картину происходящего в ней, но сошлись на проблемах с сырьём и поделились другой любопытной информацией

«Главная проблема — спрос: упала покупательская способность населения», — рассказала «Московской газете» руководитель «Бережковской сыроварни» (Москва) Елена Лебедева.

«Мы производим молодые рассольные сыры недорогого сегмента, работаем не только на магазины, но и в сегменте HoReCa (рестораны и кафе). И в этом сегменте мы потеряли от 30 до 50% спроса, это произошло после сентябрьских событий: наши старые клиенты стали покупать у нас меньше. Потому что люди стали меньше посещать рестораны», — отметила собеседница издания.

При этом, по ее словам, с производством у «Бережковской сыроварни», при всех проблемах, всё в норме.

«Мы не страдаем от отсутствия сырья, упаковки, заквасок и других ингредиентов. Всё есть даже итальянские и датские закваски. Всё, что делается в Европе, у нас есть. Мы покупаем ингредиенты через российских дистрибьютеров, которые приспособились к сложившейся ситуации. Дороже эти компоненты для нас не стали. Подорожало то, что производится в России: упаковочные материалы, например. Все наклейки, которые мы используем, подорожали, что, конечно, отразилось на себестоимости производства сыра и конечной цене для потребителя», — рассказала представитель сыроварни.

В 2022 году «Бережковская сыроварня» поднимала цены на продукцию два раза, сообщила Елена Лебедева.

«Обычно мы поднимаем цены раз в год максимум. Основная составляющая себестоимости производства сыра, 70% затрат — это сырьё, молоко. В 2022 году мы подняли цены в марте и в октябре. В целом, на 20%. Потому что подорожало молоко: на 10% в феврале и на 10% в сентябре. А это, в свою очередь, связано с сильным подорожанием кормов для коров, которые в большинстве своём импортные (российских на рынке немного) импортные. Рацион коров для получения пригодного молока должен быть с большим содержанием белка, это, как правило, кукуруза. В общем дистрибьютеры импортных кормов в России подняли для нас свои расценки», — рассказала руководитель «Бережковской сыроварни».

Есть некоторые трудности и с оборудованием для производства сыра, сообщила эксперт:

«С 2015 года в России научились делать оборудование для производства сыра, по крайней мере, крупногабаритное, сыродельные ванны. Но интеллектуальное оборудование, «мозг» сыроварни поставляется из-за рубежа. Осенью у нас был форс-мажор: сломалась плата. Раньше такая запчасть приходила из Италии за два дня, а тут шла 10, и то с услугами транспортной компании и таможенных инспекторов, через посредников. Я думаю, траты на поставки таких запчастей закладываются производителями в себестоимость продукта», — заметила собеседница.

Однако, проблема со спросом перешивает и подорожание сырья, и усложнившиеся поставки комплектующих, сказала руководитель предприятия, и даже общую для малого бизнеса проблему с ростом арендных платежей.

«Наш арендодатель сильно повысил арендную плату. Хотя мы обсуждаем с ним эту тему и задаем резонный вопрос: кто сейчас на 20% повышает аренду? Коммуналка тоже выросла, но не так сильно. В итоге страдает не только малый бизнес, но и покупатель. В апреле у нас будет ещё одно повышение арендной платы, и придётся увеличивать цену ещё раз, а роста покупательской способности населения пока не предвидится», — призналась Елена Лебедева.

Более оптимистичную картину представили изданию на казанском предприятии «Воронцовские сыры». Впрочем, подорожание сырья и некоторые другие проблемы коснулись и сыроделов Татарстана.

«Проблем со спросом нет, за ним мы еле успеваем, производство у нас не очень крупное. Сложности в моменте возникают, но решаются. Есть специфика работы с крупными сетями, сложности с логистикой. Иногда нам выставляют крупные заказы, которые трудно обеспечить, и мы бегом наращиваем объём. Сыры мы поставляем в Санкт-Петербург, в несколько торговых сетей. У нас либо прямые контракты с крупным ритейлом, либо через логистического оператора», — рассказали на предприятии.

С другой стороны, подорожало сырьё, подтвердили в «Воронцовских сырах»: «Всё дорожает, молоко тоже. Не скажу в процентах, но это учтено в себестоимости, мы стараемся не пугать людей повышением цен. Цены мы подняли на 100-150 рублей за килограмм сыра. Это 10-15 рублей в пересчёте на молоко».

Сложностей с оборудованием у предприятия нет, сообщил собеседник издания и рассказал о производстве подробнее:

«Производство у нас ручное, делаем «крафт». Оборудование отечественное. Были трудности с объёмами хранения оборудования. Тогда мы стали арендовать помещения. Арендные платежи, конечно, растут, но без сюрпризов. В период карантина с этим были проблемы, мы даже планировали сокращать производство, но вместо снижения спроса увидели его увеличение: оказалось, что люди на карантине хотят кушать. Аренда и коммуналка, конечно, давят на малый бизнес, но в Татарстане есть фонды поддержки предпринимателей, есть программы для малого и среднего бизнеса, за которыми следит, в том числе, глава республики. Мы к этим программам прибегали. Дело в том, что в Санкт-Петербурге проходят форумы, где представлены крупные сети, операторы и т.д., участие в них весьма дорогое, но один из фондов поддержки малого бизнеса в Татарстане нам с этим помог. Что касается заквасок и других ингредиентов, они к нам приходят из Италии, Франции. Доля их в себестоимости сыра невысока, проблем с поставками нет, удлинились немного сроки. В прошлом году мы не заметили сильного снижения спроса на нашу продукцию. Сейчас спрос не то, чтобы выровнялся, но к концу 2022 года активность, как обычно бывает в конце года, повысилась. Ценник у нас и так был выше среднего по России, на этом уровне и остался».

По сравнению с 2021 годом цена молочного сырья выросла на 30%, сказал «Московской газете» специалист по закупкам «Юговского молочного комбината» (Пермь) Никита Иванков.

«Повышение оптовых цен от нас было небольшим, непропорциональным, в основном цены выросли уже «на полках» магазинов, — сообщил собеседник издания. — Что касается заквасок, мы наладили цепочки для их поставки. Часть заквасок — европейские, часть — российские. Продолжение европейских поставок под большим знаком вопроса, но пока идут. Ферменты, закваски — что-то на 50%, что-то на 10% подорожало. А цена сырья сейчас уже ниже, чем в ноябре и декабре прошлого года».

Оборудование на предприятии импортное, но инженерная служба успешно находит российские аналоги всех необходимых запчастей, отметил Никита Иванков.

«Надеюсь, что в 2023 году не будет курса на повышение цен, что производители будут всячески улучшать ситуацию с издержками и снижать затраты. Чтобы существующие цены откатились на 10-15%, этого вполне реально добиться», — считает специалист по закупкам «Юговского молочного комбината».