Может ли прекратиться «импорт» бактерий в российскую молочную продукцию и почему

О новом объекте импортозамещения — биозаквасках, — без которых невозможно производство молочной продукции — в эксклюзивном материале «Московской газеты»

Будут бить – будем плакать

Сегодня поставки бактериальных заквасок в Россию идут без перебоев, сообщил «Московской газете» директор Национального союза производителей молока Артём Белов.

«Предприятия молочной отрасли обеспечены необходимым количеством сырья и компонентов. При этом стоит отметить, что в настоящее время ведется строительство двух биофабрик по производству бактериальных заквасок в Московской и Ярославкой областях. Запуск предпритятий позволит покрыть до 80% потребности производителей и обеспечить их российским сырьем. Также в рамках развития собственного производства пищевых добавок и ингредиентов предоставляются льготные кредиты на реализацию проектов в этой сфере», — отметил Артём Белов.

Рынок заквасок в России до известных событий февраля прошлого года был очень зависим от импорта – на 80% или даже на 90%, сказал «Московской газете» заместитель директора Молочного союза России по экономике Александр Рыбин.

«Но импортные закваски до сих пор представлены на нашем рынке, никаких запретов и санкций в том отношении не предвидится, — сказал он. — Перебоев с поставками нет и не должно быть. А что касается того, что нам что-то могут «перекрыть», «будут бить, будем плакать», как говорится».

Тем не менее, есть люди, которые восприняли заявление директора «АгроВолги» так, будто уже готовится закрытие импорта заквасок, заметил замдиректора Молочного союза.

«Поэтому мы опросили членов Молочного союза, среди которых есть и иностранные компании. Выяснилось, что все они продолжают возить в Россию закваски: Christian Hansen – из Дании, Danisco из Франции, «Эколаб» из Болгарии, Alce International из Италии, есть закваски и из Словении. Конечно, доставка подорожала в разы, но дефицита нет. А остаётся ведь ещё и параллельный импорт из «дружественного» зарубежья: Турция, Белоруссия, Китай. Параллельный импорт. Да, может быть, так зависеть от импорта не совсем продуктивно, но ведь эта ситуация у нас далеко не только в молочной отрасли и вообще свойственна развитым странам: это мы только в советское время сами себя всем обеспечивали», — заключил Александр Рыбин

А как обстоят дела с отечественными молочными заквасками сейчас?

«У нас есть классическая, биофабрика советских времён в Угличе. «Агриволга» планирует построить к ней дополнительную фабрику, и этот проект, разумеется, надо продвигать в инфополе. Также у нас есть молочный институт ВНИИМП, биофабрика в Барнауле, предприятие «Зелёные линии» в Подмосковье. Есть выращенные культуры самих штаммов микроорганизмов для молочных заквасок», – рассказал собеседник.

А что с оборудованием? Наверняка, оно преимущественно импортное?

«По оборудованию, конечно, лидируют страны Запада. Но тут дело не только в оборудовании, это ещё и микробиология, в основе производства лежит большая научная база, длительный научный цикл. То есть, такими наработками никто не спешит делиться. Возможно, для биофабрики в Угличе уже подготовлена в этом отношении какая-то «смычка», — сказал Александр Рыбин.

Сколько времени понадобится, чтобы наладить масштабное производство молочных заквасок в России?

«По щелчку пальцев» импортозамещение в этом секторе не делается. Понадобится 3-5 лет, на мой взгляд», – считает замдиректора Молочного союза.

Сметанный популизм и сырная правда

Ранее глава крупнейшего производителя органических продуктов в России «АгриВолга» Сергей Бачин рассказал в интервью РБК, что страна может остаться без сметаны, если западные санкции перекроют импорт молочных заквасок. Также глава предприятия поделился планами открытия к 2025 году биофабрики в Угличе, которая постепенно должна будет закрыть 50% потребности российских молочных предприятий в заквасках.

Это, безусловно, яркое заявление, сказал «Московской газете» директор Центра изучения молочного рынка Михаил Мищенко.

«Господин Бачин – человек опытный и хочет привлечь государственные деньги для своего проекта. Но странно, что речь идёт именно о сметане. На территории РФ есть поставщики молочных заквасок. Есть компании и лаборатории, которые этим занимаются. Есть институт ВНИИМИ, есть Институт маслоделия и сыроделия, который курируется Сергеем Бачиным. Все закваски имеются, никакого особенного оборудования для производства тут не надо. Понятно, что импортных заквасок много и по качеству они зачастую лучше российских. Но всё-таки по молочной продукции проблемы с заквасками не будет. А вот относительно сыров – да. И это вопрос качества: заквасок для импортных сыров высокого уровня в России нет», – сообщил Михаил Мищенко.

Эксклюзив от «заквасчиков»

Раз в России хватает производителей молочных заквасок, журналист «Московской» решил связаться с одним из них. В микробиологической лаборатории московского института ВНИИМИ скромно не стали называть себя «производителями» и рассказали об уровне производства биозаквасок в России.

«Импортные поставщики пока не отказывались возить в Россию молочные закваски, возят и планируют делать это дальше, но то, что у нас нет своего производства заквасок, которое было разрушено после Советского Союза это действительно ужасно, — сказали в лаборатории. — С 1929 года, когда был основан институт ВНИИМИ, у нас собиралась коллекция молочнокислых и пробиотических организмов, был свой цех по производству заквасок. Но в то время использовали пересадочный способ производства заквасок, то есть во время производства закваски несколько раз размножали. Потом стало больше развиваться производство заквасок прямого внесения, которые сразу вносятся в продукцию. Но, по моему опыту, на западных предприятиях не всегда используют технологию прямого внесения и тоже размножают закваски, чтобы экономить деньги и ресурсы».

То, что в стране должны быть цеха по производству заквасок – это однозначно, считают в лаборатории ВНИИМП. Однако, если смотреть на западное производство, надо обратить внимание на его масштабы.

«Наш цех производства закрыли за нерентабельностью. Фабрики заквасок, которую «АгриВолга» будет строить в Угличе, не хватит на всю страну. При этом за рубежом применяются 60-тонные аппараты для наращивания микробов. У нас в институте было до недавнего времени 2 небольших аппарата по тонне. А В Дании есть несколько мощных заводов по производству заквасок, которые поставляются по всему миру. И это производство развивалось столетиями, при большой научной базе, – так одного производственного цеха недостаточно, должны подсоединяться научные центры, должны быть коллекции микроорганизмов. Та коллекция, которая есть у нас, выделялась из природных источников, из нашей микрофлоры, и в какой-то степени сохраняет наш родной генофонд. Коллекции микроорганизмов в стране есть. Но в России, в основном – только маленькие цеха по производству заквасок, маленькие лаборатории, ничего большого пока нет», — рассказали в лаборатории.

Несмотря на то, что поставки заквасок продолжаются, с западными санкциями всё может повернуться по-разному, отметил микробиолог.

«Нет, речи не идёт ни о какой продукции двойного назначения, — ответил собеседник на вопрос журналиста «Московской». — Хотя, вы знаете, иногда с нас требовали такие данные: могут ли ферментёры, которые мы используем для наращивания молочнокислых и пробиотических культур (аппараты для глубинного выращивания микроорганизмов, – прим.авт.), использоваться для наращивания патогенов. Такие вопросы западные партнёры нам когда-то задавали».

В этом контексте важно ещё и то, что России перекрыли доступ к оборудованию и прогрессивным технологиям, сказали в микробиологической лаборатории ВНИИМП. «На Западе постоянно работают и совершенствуют технологии центры по производству заквасок», – отметил микробиолог.

Куда институт поставляет те небольшие объёмы заквасок, которые производит?

«Насколько я понимаю, в данный момент мы никуда не поставляем наши бактерии, они находятся у нас на хранении, изучении, в частности, на предмет, как они влияют на здоровье человека, и в разработке», — сказал специалист.

Оборудование для производства заквасок в основном до последнего времени было импортным, сообщили в лаборатории.

«У нас есть корейский ферментёр, небольшой, для научно-исследовательских работ, — отметил эксперт. — Но, я считаю, производства как такового у нас нет. Руководство хочет его восстановить, но это очень большие затраты. Для масштабного производства нужно импортное оборудование. Лучшее, конечно – шведское. Мы предлагали руководству купить турецкое, но руководство отвечает, что турецкое, как и китайское, не совершенно. На Урале кто-то когда-то выпускал ферментёры, но маленькие. В России производство этого оборудования не развито».

Молочные закваски используются в основном не для производства сметаны, пояснили в микробиологической лаборатории ВНИИМИ.

«Речь о производстве любого кисломолочного продукта, это: йогурт, простокваша, ряженка, творог, продукты с биодобавками. Кстати говоря, кефирные грибки на Западе не производят, только в России. И вот выращиванием кефирных грибков мы скоро займёмся», — добавили в институте.