Поставщик объяснил продолжающийся рост цен в меню ресторанов

Осенью 2023 рестораторы снова начинают говорить о подорожании меню в связи с западными санкциями. «Московская газета» уже затрагивала эту тему в апреле и сентябре 2022-го. По словам собеседников издания, даже переход на отечественные продукты не слишком смягчил оптовые цены на продукцию для ресторанов

Рост цен в ресторанах диктуют поставщики, сказал «Московской газете» ресторатор из Санкт-Петербурга, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар.

«Нельзя в одночасье взять и поднять цены в меню на 15-30%, — говорит ресторатор. — Нужно смотреть, как отреагирует рынок. У ресторатора есть устоявшийся контингент гостей, которые приходят в его заведение. Не хочется ни перепечатывать меню, ни переделывать рецептуру блюд. Рестораторы в этом отношении консервативны. Но в связи с тем, что противоположная сторона – поставщики – поступает в этом отношении более жёстко, рестораторы будут вынуждены поднимать цены».

Повышение оптовых цен касается и зарубежной, и отечественной продукции, отметил Леонид Гарбар.

«Когда тебе повышают оптовую цену на российский продукт, ссылаясь на то, что всё подорожало, и на то, что подорожал доллар, это приводит в недоумение. Но, на мой взгляд, такой повод для поднятия цен работает везде и касается всех, включая обычных бабушек на рынке. «А почему у вас товар подорожал? – Ну вот видите, всё дорожает». Эта тенденция раскручивается, и начинается сумасшедший дом», — считает ресторатор.

Что касается импорта, то, например, поставщики вина и крепких напитков в рестораны после того, как «подскочили» евро и доллар, подняли цены от 10 до 100%, сообщил Леонид Гарбар. При этом доллар уже находится в районе 95 рублей, а не переваливает за 100, как в августе, но поставщики оставили цены на уровне августовского скачка, сетует ресторатор.

«Хотя доллар немного упал, поставщики не пойдут назад в плане оптовых цен, — говорит собеседник «Московской газеты». — То есть, они стали закупать импорт дешевле, но для рестораторов цены остались весьма высокими. Алчность порождает бедность. Похожая ситуация была и после скачка курса валюты в 2022 году. Сейчас рестораторы будут вынуждены поднимать цены на 15-20%. Поднимешь выше – упадёт посещаемость, упадёт оборот, уйдёт персонал, начнутся проблемы».

Что сейчас с посещаемостью ресторанов в Петербурге?

«Хорошая погода — пришли гости. Сегодня льёт дождь — гостей нет. Тут срабатывает много факторов: зарплата, отпуск закончился, дети пошли в школу. Платёжеспособность, к сожалению, не растёт. Время покажет, «цыплят по осени считают», — отметил Леонид Гарбар.

Какого-то дополнительного осеннего роста цен в ресторанах ожидать не стоит, цены уже поднялись в связи с тем, что подорожал опт, и к сентябрю все рестораны уже определились с этим вопросом, сказал «Московской газете» основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба», омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов.

«Поставщики подняли цены примерно на 20%, — говорит Сергей Миронов. — Рестораны отреагировали на это по-разному: кто-то поднял цены больше, кто-то меньше. Некоторое падение доллара не сильно повлияло на ситуацию. Что будет зимой мы не загадываем. После 2020 года мы стали исходить из ситуации и научились работать в краткосрочной перспективе. Начало 2020 года было лучшим по посещаемости ресторанов за многие годы, а потом грянула пандемия. Сейчас посещаемость ресторанов хорошая. Мы в «Мясо & рыба» цены пока не поднимали. Хотя они, конечно, не останутся на текущем уровне и будут расти. Но, повторюсь, мы научились адаптироваться к ситуации и работать в краткосрочной перспективе».

«От западного импорта мы и многие из наших коллег отказались, — отметил в беседе с «Московской газетой» генеральный директор поставщика BeriozkaFood Роман Кудрицкий. — Мы видим, что рестораторы всё больше смотрят на отечественный товар, а в плане импорта уходят в сегмент более дешёвых и менее качественных товаров из таких стран, как Турция, Египет, Иран. Всё меньше товара приходит из Италии, Испании. Импортный товар привязан к курсу доллара. Да, курс немного снизился. Однако логистическое плечо при доставке импорта может составлять несколько месяцев: от момента приобретения импортного товара до момента его реализации полной партией может проходить до полугода. С учётом нынешней ситуации с работой банковской системы, деньги от отправителя могут идти две недели. Подготовка груза к отправке, портовая логистика, перемещение груза по России… В итоге товар осаживается на складах, фиксируется его себестоимость, и от этого рассчитывается реализация. Поставки идут по долгосрочным контрактам, снижение доллара даст о себе знать только месяца через три».

В любой отечественной продукции есть импортные составляющие, которые приходят на производство параллельным импортом, пояснил гендиректор BeriozkaFood.

«Например, в нашем холдинге есть сырный завод: мы производим сыр как для ритейла, так и для HoReCa (сегмент в бизнесе, который ориентирован на оказание услуг в сфере гостеприимства, —прим.авт.). Казалось бы, молоко и закваски производятся на территории РФ. А вот крахмалы, которые позволяют сыру плавиться, обладать эргономическими, вкусовыми, цветовыми качествами – импортные и производятся, например, в Дании. То же самое с ароматизаторами для соусов, кетчупов. Все эти ингредиенты покупаются в валюте, которая подорожала, и идут длинным логистическим плечом через третьи страны, а отечественных аналогов по качеству у этой продукции нет», — заключил Роман Крутицкий.