Робуста догоняет арабику

В 2023 году емкость российского рынка кофе возросла на 5% и составила 220 тыс. тонн, при этом основной прирост пришелся на растворимый кофе. Ожидается, что в текущем году положительный тренд продолжится

Об этом сообщила «Московской газете» гендиректор Petrova 5 Consulting Марина Петрова.

«Импортные поставки зеленого кофе осуществляются прежде всего из Вьетнама. По данным на апрель 2024 г. на эту страну приходилось порядка 35% ввоза, при этом основная доля поставок приходится на сорт робуста. Крупные объемы кофе поступают из Бразилии (около 13%), которая традиционно является ключевой страной-поставщиком в Россию, а также из Колумбии, Гватемалы, Индонезии и других стран», — рассказала Марина Петрова.

С начала 2024 г. с ценами на кофе произошли ключевые изменения.

«Средняя цена производителей на обжаренный кофе резко возросла в январе 2024 г. (+44% относительно декабря 2023 г.) и достигла 1 360 руб./кг, в июле 2024 г. цена возросла до 1 646 руб./кг, что на 21% превышает показатель января 2024 г., — отметила собеедница издания. — Средние потребительские цены на кофе в июле 2024 г. возросли на 3% относительно января 2024 г. и составили 3341 руб./кг — на растворимый кофе и 1526 руб./кг — на кофе в зернах и молотый. Цена на 200 г кофе в организациях быстрого обслуживания возросла на 5% к январю 2024 года и достигла 97 руб.».

По словам зампреда правления ассоциации Руспродсоюз Дмитрия Вострикова, «средние розничные цены на кофе натуральный в зернах и молотый в начале августа составили 1 526 руб./кг, месяцем ранее его стоимость составляла 1 516,7 руб./кг, в начале года — 1 487,3 руб./кг. Кофе натуральный растворимый стоил 3 341,4 руб./кг, месяцем ранее — 3 311,4 руб./кг, в начале года — 3 231,4 руб./кг».

Цены на кофе зависят от собранного урожая в ключевых странах-производителях (Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Индонезия), добавила Марина Петрова.

«В связи с неблагоприятными погодными условиями в Индонезии и Бразилии биржевые цены на кофе в 2024 г. будут расти. Кроме того, существенное влияние оказывают действующие санкции, которые вызвали логистические сложности, удорожание импортных поставок кофе и комплектующих для оборудования, а также вторичные санкции, которые повлияли на систему платежей, — говорит Петрова. — Рост себестоимости кофейных зерен и увеличение издержек по всей цепочке поставок приводит к изменению структуры потребления. К примеру, под влиянием роста цен увеличивается использование робусты в ресторанах, кафе и заведениях быстрого питания. Данный сорт дает более ощутимый прилив бодрости, чем арабика, но имеет не самый приятный оттенок вкуса. Одним из универсальных способов нивелировать отрицательные дескрипторы и улучшить вкус в случае невысокого качества зерна остается молоко, что дополнительно стимулирует его использование в приготовлении кофейных напитков».

Россия остается страной растворимого кофе, заметила эксперт:

«Зерновой кофе в структуре потребления россиян занимает только 40% от общего объема (1,5 кг/год), и составляет 0,6 кг на душу населения в год. В связи с продолжающимся ростом цен в последние 3 года часть потребителей переключилась с зернового на растворимый кофе. Наиболее популярным видом кофе является капучино: его заказывают более 60% покупателей, далее следует латте, американо и эспрессо. Из разнообразных добавок к кофе россияне чаще выбирают сгущенное молоко, мороженое, лимон, алкоголь».

Основные производители обжаренного кофе расположены в Московской и Ленинградской областях, добавила Петрова.

«Дело в том, что потребители мегаполисов привыкли к свежеобжаренному кофе, поэтому производство расположено в непосредственной близости к рынку сбыта. Потребитель предпочитает крупное и среднее зерно. Мелкое зерно зачастую незаслуженно воспринимается как менее качественное, используется в вендинге или молотом кофе. Москва лидирует по количеству кофеен, за ней следует Санкт-Петербург и Краснодар. При этом известно, что москвичи пьют кофе чаще, чем жители Санкт-Петербурга. Самым популярным кофе в столице является капучино, но все чаще москвичи предпочитают экспериментировать со вкусом кофе и индивидуально настраивать его. А вот кофе на растительных альтернативах в Санкт-Петербурге любят больше, чем в столице. При этом формат to go стал не только массовым, но и более качественным, доступным для потребителя. Вклад в повышение доступности кофе и напитков на его основе внес растущий тренд на установку вендинговых аппаратов в точках максимального трафика, включая продовольственные магазины, даже дискаунтеры, и торговые центры. Цены в таких аппаратах зачастую остаются фиксированными вне зависимости от вида кофе и находятся в диапазоне от 100 до 150 рублей за стакан», — заключила Марина Петрова.

Разница в себестоимости между робустой и арабикой начинает снижаться, сообщила «Московской газете» коммерческий директор сети кофеен Cofix Яна Алхутова:

«Мы давно сочетаем в фирменном бленде робусту с арабикой, чтобы добиться того выразительного вкуса. Робуста придаёт напитку небольшую горчинку. При этом у робусты эффект бодрости в краткосрочном промежутке выше, чем у арабики. Робуста действительно все еще дешевле в себестоимости, так как она не требует такого внимания в процессе созревания, но сейчас разница в стоимости между качественной робустой и арабикой снижается. Некоторые кофейни могут незначительно удешевлять бленд, путем добавления в него небольшого количества робусты, но это не значит, что кофе будет невкусный. При хорошей обжарке и в грамотных руках бариста напиток остаётся высокого качества. Не думаю, что переход на робусту в общепите носит массовый характер, но он может быть обусловлен изменением рынка в целом. Например, ростом количества кофеен среднего сегмента, снижением общей доли «спешалти-кофеен», работающих только с арабикой, и т.д. Что касается молока, можно сказать, гости кофеен делятся на две группы: любителей черного кофе и любителей кофейных напитков с добавлением молока или его альтернативы. Число последних в России традиционно преобладает».