Россиян предупредили, что подорожают не только суши

В России анонсировали индексацию цен на суши и роллы до 14%. Причиной тому называют подорожание сырья. Какие еще популярные блюда может затронуть это явление, «Московской газете» рассказали основатель ресторанов «Мясо&Рыба», омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Сергей Миронов и доцент кафедры государственных и муниципальных финансов РЭУ им. Г. В. Плеханова Мария Долгова

По данным компании «Dostaевский», стоимость суши и роллов в Москве увеличится от 2,3% до 13,7%. В Петербурге аналогичному показателю предрекли рост в пределах 2,9–12,6%.

Ресторатор Сергей Миронов подтвердил, что цены на лосось растут. Однако насколько именно увеличится их стоимость — прогнозировать сложно. Причиной тому служат несколько факторов.

«Тут все взаимосвязано: чем дороже покупают рыбу, тем дороже ее продают. У ресторанов все просто: он сегодня получил рыбу, завтра ее нужно продать. Если закупочная цена прыгнула на 20%, то придется поднимать продажную цену. Тут все зависит, понятно, от цены поставщика и больше ни от кого. Ресторан сам не покупает рыбу где-то там, где ее разводят. А цена поставщика зависит тоже от двух факторов: от курса доллара и логистики. Вот два основных фактора. Чем сложнее логистика, чем она дороже, тем дороже рыба. Чем больше курс доллара, тем тоже дороже рыба, потому что лосось, который сейчас идет, он из Чили. То есть цена жестко в долларе», — пояснил собеседник «Московской газеты».

Значительные объемы выловленной в России дикой рыбы отправляются на экспорт. Однако за рубеж уходит далеко не вся продукция. Особенно, если говорить о минтае или горбуше.

«Горбуши, минтая огромное количество у нас в стране: в брикетах, замороженное по 40 килограмм. Только рестораны из них не смогут приготовить суши. Лосось — это штучная заморозка, которая нужна для подобной продукции. У нас лосось есть во всех ресторанах — это карпаччо, тартар, это стейки. Суши — это ничтожная доля. Просто все почему-то решили, что именно суши подорожают. Подорожает всё — все блюда из лосося», — подчеркнул Сергей Миронов.

Выращивание рыбы самими ресторанами омбудсмен назвал практически нереальным. По его словам, это совершенно другой бизнес и уровень. Однако заведения могут завозить рыбу из Дальнего Востока, налаживая процесс рыбного импортозамещения.

«Ее (рыбу, — прим.авт.) невозможно купить сегодня у поставщика в Москве, надо лететь на Камчатку, договариваться с рыбаками, резервировать объем, делать дегустацию, уговаривать его (рыбака, — прим. авт.), чтобы он продал это не в Японию, а именно в ресторан, и тогда рыба будет. Ведь надо ее купить, как-то привезти, проконтролировать, чтобы рыба не разморозилась. Обычному ресторану это сложно делать», — добавил ресторатор.

Миронов подчеркнул, что работа с российским сырьем — его принципиальная позиция.

«Это настоящая дикая рыба. Состоявшееся импортозамещение — только российская рыба, только российское мясо. И если мясо поставщик привозит, то за рыбой надо ехать, уговорить, упрашивать, плюс заморозить. Это огромное количество денег, потому что рыбы нужно купить на год», — рассказал ресторатор.

Рыбу не купишь просто так, продолжил представитель отрасли. По словам Сергея Миронова, продукцию сначала нужно попробовать, причем привезти ее с Камчатки или лично отправиться туда на дегустацию, ведь «дикая рыба вся разная по вкусу».

«Это квест, который обычный ресторатор пройти не может. Есть поставщики. Но это тоже огромная проблема — оттуда притащить, где-то держать, хранить, продавать», — добавил ресторатор.

Миронов напомнил о своем выступлении на Восточном экономическом форуме-2023, где его поддержал губернатор Камчатского края Владимир Солодов.

«Они (власти Камчатского края, — прим. авт.) сейчас реализовали первую программу «Рыба Камчатки». И поставили свою рыбу в магазины. Это не та рыба, которая нужна ресторанам, — тот же минтай, горбуша или прочее, — но они, по крайней мере, наладили работу с большими сетями. И сейчас мы говорим о том, что нужно создать программу, простимулировать рыбаков, контрагентов, чтобы рыба шла в первую очередь на рынки России, а не на экспорт. Нам нужна хорошая рыба, которая сгодится для ресторана. Соответственно, под ресторан нужно готовить, это штучная заморозка. Это то, что делают норвежцы, чилийцы и Фареры. Штучная заморозка, единая калибровка, единое качество, единые номера и бесперебойный доступ у россиян к этой рыбе», — резюмировал омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса.

Финансист Мария Долгова в свою очередь заявила об увеличении стоимости свинины и мяса птицы. Подобное явление специалист связала с возросшим спросом в сезон шашлыков и «переходом потребителей со значительно подорожавшей говядины на более доступные виды мяса».

«Так, за первое полугодие текущего года, по данным Росстата, оптовые цены производителей на баранину выросли на 21,3%. Рост цен на свинину связан, в первую очередь, с увеличением экспорта из-за растущего спроса со стороны ряда азиатских стран», — подчеркнула Долгова в беседе с журналистом «Московской газеты».

Вместе с тем выросли затраты на доставку продуктов в рестораны, добавила финансист. Наблюдается нехватка поваров и барменов, что также сказывается на издержках.

«Большинство ресторанов вынуждены повышать цены вслед за ростом затрат. Внесение изменений в меню с целью сдержать рост цен не всегда находит положительный отклик у клиентов. Поэтому на такой шаг решаются далеко не все. Повышение цен на мясные блюда в осенний период затронет большинство ресторанов и составит от 3 до 10%», — прогнозирует доцент кафедры государственных и муниципальных финансов РЭУ им. Г. В. Плеханова.

Ранее ресторатор из Петербурга, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар заявил, что рост цен в ресторанах диктуют поставщики. Подробнее — в материале «Московской газеты».