Растительное молоко: кому подходит и как его производят

Полки с овсяным, миндальным и соевым «молоком» давно перестали быть экзотикой: их можно найти и в гипермаркете, и в кофейне у дома. Рынок растет — за последний год в России продажи выросли на 26%. Почему россияне переходят на альтернативное молоко и успевают ли заводы перестраиваться под новый спрос?

Причины разные: благодаря новым методам диагностики растет число людей с непереносимостью лактозы, усиливается интерес к здоровому питанию и экологичным продуктам, а кофейни используют это в маркетинге.

Врач-терапевт Елена Перхунцева отметила: слово «полезнее» здесь нужно употреблять осторожно.

«Растительное молоко не лучше и не хуже коровьего само по себе — оно подходит или не подходит конкретному человеку. Самый очевидный случай, когда оно оказывается полезнее, — непереносимость лактозы. Гиполактазия взрослого типа встречается примерно у 16-18% населения, и для таких людей обычное молоко означает вздутие, боли в животе, расстройство стула. Растительный напиток здесь просто решает проблему. Второй случай — осознанный отказ от продуктов животного происхождения: тогда напиток заменяет молоко в рационе, но важно восполнять белок, кальций и витамин B12», — пояснила врач.

По словам специалиста, важно не путать непереносимость лактозы с аллергией на белок коровьего молока: это разные состояния. При аллергии выбор заменителя нужно обсуждать с врачом, потому что на сою и орехи тоже бывает реакция.

«Растительные напитки по составу отличаются: ближе всего к коровьему по питательности соевое, овсяное содержит больше углеводов. Смотрите на упаковку: есть ли обогащение кальцием и витаминами D и B12, сколько белка и добавленного сахара. А детям менять молоко на растительный напиток можно только по согласованию с педиатром», — заключила Елена Перхунцева.

Пищевой технолог Валентина Рыжова рассказала, что в основе технологии лежит не «выжимание молока из овса», а несколько последовательных этапов.

«В отличие от коровьего молока, растительное сырье сначала нужно превратить в жидкую основу. Зерно, орехи или бобы измельчают, проводят экстракцию водой и отделяют нерастворимые частицы. Для овса часто добавляют ферментативную обработку, чтобы крахмал не сделал напиток слишком густым. У сои отдельная задача — убрать специфический бобовый привкус. Дальше всё знакомо молочникам: гомогенизация, термообработка, асептический розлив. Именно измельчение, гомогенизация и стерилизация определяют, будет ли напиток стабильным и сохранятся ли в нем белки и жиры», — объяснила эксперт.

По словам Валентины Рыжовой, молочному заводу переориентироваться не сложно: у него уже есть приемка, пастеризация, УВТ-обработка, гомогенизаторы и розлив. Но просто «переключить» линию не получится:

«Придется достроить участок подготовки сырья и обязательно продумать аллергены. Соя, орехи, злаки с глютеном — это отдельные требования к мойке и разделению потоков, поэтому многие предприятия делают отдельный цех или линию. Плюс нужно наладить поставки стабильного сырья и подобрать рецептуру, чтобы напиток не расслаивался, и вкус не «плавал» от партии к партии. Это не косметическая доработка, а полноценный инвестиционный проект. Для покупателя же это в первую очередь вопрос выбора: подходит ли напиток именно ему и что написано на упаковке».

Читайте также: 

Врач Соломатина назвала признаки ботулизма в консервах и закрутках