Доля мясной продукции с растительными ингредиентами выросла за год на 20%

Эксперты оценили тенденцию к замене животных белков и жиров на растительные

Если производитель информирует покупателя о составе мясной или молочной продукции, растительные ингредиенты – нормальное явление в этом секторе, считают эксперты, с которыми побеседовала «Московская газета». В противном случае, приходится говорить о фальсификациях, с которыми должны бороться надзорные органы.

В современном мире и в России с научными и практическими целями действительно осуществляется замена животного белка на растительный в различных продовольственных продуктах, рассказал независимый эксперт ритейла и рынка FMGG Александр Анфиногенов. 

«На уровне сельского хозяйства и производства многие озабочены уменьшением себестоимости продуктов и пытаются заменить все дорогие компоненты и технологии на более дешёвые. Некоторые торговые сети находятся в основном в юрисдикции западных стран, и бенефициары ждут от них роста показателей прибыли, невзирая на снижение покупательской способности населения. Поэтому сети могут занижать входные цены для производителей продовольствия. А те, в свою очередь, всячески оптимизируют производство, учитывая, что за последние 20 лет технические условия по составу продуктов питания сильно изменились. Например, многие производители мясной продукцию стараются использовать в качестве ингредиента сою. Помимо привычных сладкого, кислого и солёного вкусов пищи появился отдельный «мясной вкус», или «умами», связанный с применением в производстве пищи глютамата натрия. В результате замены животного белка производство удешевляется, маржинальность продуктов сохраняется, и сети остаются с выручкой», — сказал Александр Анфиногенов.

В мире проводятся эксперименты по производству синтетического мяса, «люди в белых халатах» победили сельское хозяйство, и это не во всём хорошо, считает эксперт: «Можно понять, что где-нибудь в Африке производить мясо тяжело из-за нехватки ресурсов для выращивания скота. На территории России это не сложно. Но «прогресс» двигают в том числе не очень добросовестные производители с помощью технологов и учёных. То есть, никто не против растительного белка, но производитель должен знать о составе продукта, и такой продукт должен стоить дешевле».

Некоторое время назад на российском рынке было много фальсифицированной молочной продукции, пока с этой ситуацией не разобрались надзорные органы, напомнил эксперт. Речь шла о напитках со вкусом молока, произведённых из белка, воды, жиров и минеральных солей, а также о творогах и йогуртах, произведённых из этого сырья.

Продукция с замещённым белком, к сожалению, не всегда может быть полезна для ЖКТ человека. Качественная замена животного белка обходится дороже натуральных продуктов и пока не укладывается в реалии рынка. Натуральные продукты зачастую уходят в премиальный сегмент, а доступная продукция — в сегмент «продуктов безопасного качества», заключил независимый эксперт ритейла и рынка FMGG.

Если мы говорим о продуктах с растительными жирами, состав которых производитель доводит до сведения потребителя, такая категория продуктов имеет все основания присутствовать на рынке, если у неё есть потребитель, отметил в беседе с «Московской газетой» сельскохозяйственный эксперт Иван Кузнецов.

«С другой стороны, появилось очень много белковой продукции, и ряд производителей, делая очередной дешёвый «высокобелковый» коктейль с содержанием белка 30 грамм на 100 грамм продукта, использует явно не белки животного происхождения, а сою и т.д. Эти белки никак не влияют на рост мышечной массы и не обладают в этом смысле эффективностью животных белков. Но за высокобелковую продукцию надзорные органы пока не взялись, и никто пока не следит за составом белков в ней, а это очень важно. Тоже самое с растительными и животными жирами. Есть фальсификаты, когда в говяжий бургер, где в составе указана только говядина, кладут всё подряд, чтобы удешевить продукт. С этим надо бороться, и эта категория продукцию на рынке, боюсь, может расти, так как полку и цену на полке сетям надо сохранять и не терять выручку, а сырьё при этом дорожает. Сети требуют низких или фиксированных цен и очень сложно согласовывают повышение цены. Поэтому производители сокращают объём продукта и заменяют дорогие ингредиенты на более дешёвые», — сказал эксперт.

Мясо механической обвалки за счёт низкой цены популярно, и в том или ином виде оно может присутствовать во многих мясных продуктах, заметил собеседник издания.

«Мясо, кожа, кости перекручиваются в аппарате на скорости 5-10 тыс. оборотов в минуту, всё превращается в пасту, и, если смешать такую пасту с фаршем, обнаружить это будет сложно. В выпечке, тортах, и т.д. сливочное масло, сметана и другие продукты животного происхождения во многих случаях давным-давно заменены на маргарины и растительные жиры, и какое-нибудь украшение на торте из масляного крема теперь встретить сложно», — заключил Иван Кузнецов.

Системы контроля «Меркурий» и «Честный знак» помогли взять ситуацию с качеством и составом мясной и молочной продукции под контроль, рассказал «Московской газете» эксперт-аналитик Россельхозбанка Андрей Дальнов. При этом потребитель может считать растительные колбасы и молочные продукты с ингредиентами растительного происхождения ЗОЖ-продукций, но научного обоснования этому нет.

«Предложу потребителю остановиться на традиционных продуктах, поскольку подмена белков всегда является риском для здоровья: нет уверенности, что такая продукция заменит человеку все необходимые аминокислоты животного происхождения, а жиры и жирные кислоты заменить и вовсе невозможно», — заметил Андрей Дальнов.

Источник «Московской газеты» в мясной отрасли, пожелавший остаться анонимным, рассказал, что подмена животного белка в мясной продукции на российском рынке зачастую объясняется негласной политикой торговых сетей, которые не дают мясопереработчикам, испытывающим постоянный рост расходов, поднять цены. Соя как замена животного белка поступает в основном из Китая, перестала быть дешёвой и является аллергеном, который надо маркировать согласно требованиям законодательства. Поэтому некоторые производители предпочитают использовать фарш механической обвалки, поступающий с птицефабрик. 

В натуральном объёме доля мясной продукции с растительными ингредиентами (колбасы, бургеры и т.д.) на российском рынке выросла за год на 20%, в денежном отношении — на 17%, сообщила «Московской газете» независимый аналитик по ритейлу Елена Самодурова. При этом объёмы такой мясной продукции на рынке пока невелики. А вот доля растительного молока за год в натуральном отношении выросла на 25%. Также растёт потребление безлактозного молока. Отчасти предпочтения потребителя объясняются соображениями ЗОЖ и медицинскими показаниями. Что касается доходов и покупательской способности россиян, в этой сфере усиливается расслоение – часть населения покупает дорогие продовольственные «новинки», а часть уходит в глубокую экономию.