Хлебозаводы каждый день сидят «как на вулкане»: что будет с ценами

В Национальном союзе хлебопечения «Московской газете» рассказали о причинах роста цен на хлеб с начала 2024 года и «кухне» бизнеса хлебозаводов. По словам вице-президента РОСПиК Ирины Эльдархановой, ситуация с кадрами, а также стоимость сырья и логистики влияют на цену продуктов продовольствия

С конца 2023 года свежий хлеб подорожал в среднем на 10-15%, рассказал «Московской газете» исполнительный директор Национального Союза Хлебопечения Рустам Айдиев. Это примерно 3-4 рубля на 1 изделие, т. е. в пересчёте на подушевое потребление около 65 рублей на 1 человека в месяц, что соразмерно полочной цене 1-2 батонов или 1-2 поездок на общественном транспорте.

«В обычных условиях хлебобулочные изделия дорожают два раза в году, в начале и в конце года, каждый раз в пределах 5-10%, — отметил Рустам Айдиев. — Но в последние месяцы у хлебозаводов инфляция издержек такая, что ограничиться обычным увеличением отпускных цен до 10% не удалось. При этом по каким-то позициям подорожание составило 3%, а по каким-то могло дойти до 20%, причём не все из них ежедневно потребляемые, как свежий хлеб. Надо отметить, что отпускные цены хлебозаводов не являются конечными ценами «на полке», которые ритейл формирует, исходя из своей совокупной валовой себестоимости. Производство наиболее массового и недорогого хлеба для хлебозавода, как правило, убыточно, рентабельность по этим категориям далеко отрицательная. Это, например, обычный пшеничный батон или ржано-пшеничная буханка, производимые под собственными торговыми марками сетей, товары «первой цены». Прибыль или убыток хлебозавода определяет не отпускная цена изделия и не доля муки в его цене, а сумма заказа, доставляемого в конкретную торговую точку, и доля недорогого хлеба в нём».

Издержки хлебозаводов выросли вследствие роста затрат на логистику (сборка заказа на складе + доставка) и проблем с кадрами рабочих профессий, рассказал исполнительный директор НСХ.

«Водителей сейчас не хватает везде, но в нашей отрасли это ощущается особенно критически, поскольку хлеб – самый сложный товар в плане доставки, — говорит Рустам Айдиев. — Хлебозаводы ежедневно сами развозят продукцию в каждую конкретную торговую точку. И условной «ГАЗельке» нужно попасть в несколько магазинов в определённое небольшое временное «окно доставки». Мы все потребители и хотим, чтобы утром в магазине уже были свежая хлебопекарная продукция. Согласно договорам мы должны поставлять свежий хлеб с определённым остаточным сроком годности от установленного, поэтому хлеб в магазинах всегда сегодняшний. Доставка хлеба – это тяжёлая ночная работа, водителю надо успеть уложиться в упомянутый срок. Например, этой зимой во многих регионах были сложности из-за снегопадов. И вот, допустим, машина не успела привезти товар в одну или несколько торговых точек и его не приняли. В результате возвратившийся хлеб подлежит 100-процентному списанию, то есть просто утилизируется. А затраты по списанию ложатся на водителя, либо на транспортную компанию-подрядчика. И при этом доходы водителей и сотрудников складов хлебозаводов меньше, чем они могут заработать, работая в такси или курьерами маркетплейсов. Недавно я видел в Москве по дороге на работу машину одного из них с надписью на фургоне: «Месячный доход курьера 231 тыс. рублей». А у московских хлебозаводов уровень зарплат водителей – 100 тыс.-120 тыс. рублей в месяц. И как вы думаете, куда в итоге пойдёт работать водитель: туда, где он работает в комфортном графике, зарабатывает больше и доставляет товар в удобное, зачастую дневное, время, или в ночную смену с риском «попасть на деньги» в случае возврата товара? Вопрос риторический. Плюс, доставка хлеба – это ещё и работа сборщика на складе. Это тоже ночная работа, при этом в холодное время года на складе не всегда тепло. Хлеб надо собирать поштучно, а если случится «пересорт», торговая сеть не примет поставку, и это опять списание. Очевиден и выбор работников складов при погрузке: чем трудиться всегда ночью в не всегда комфортном климатическом режиме, он (даже за те же деньги) предпочтёт логистический склад агрегатора или маркетплейса с их экосистемами кучей «плюшек» (тёплый склад, доставка до склада от метро и обратно, расширенный соцпакет, льготы по кредитам, выплаты зарплаты чуть ли не по 4 раза в месяц)».

Другая причина — рост затрат на оплату труда производственных кадров из-за дефицита рабочих и увеличения их зарплаты, рассказал собеседник «Московской газеты».

«Большая часть индустриальных производителей в прошлом году повысила зарплаты рабочих в среднем на 30%, но это помогло лишь приостановить отток — на данный момент дефицит штатной численности составляет около 15%, ранее был в 2-3 раза меньше. Всё это в том числе приводит к тому, что, если раньше у нас из производственного цеха из рабочей бригады могло уволиться максимум 2-3 человека разом, то сейчас могут сразу 10-12 человек не выйти на работу. Поэтому хлебозаводы каждый день сидят «как на вулкане», часть смены может просто не выйти на работу, а перебои в доставке недопустимы: это и хлеб на полке, и штрафы ритейла. Помимо дефицита рабочих и водителей подорожали сами машины, их обслуживание и топливо. За последние 4 месяца стоимость одной доставки в крупнейших городах выросла до 10-12 рублей, то есть до 30-ти процентов от средней отпускной цены хлеба. Вот отсюда, собственно, и берутся те расходы, для частичного покрытия которых подорожали хлебные изделия», — рассказал Рустам Айдиев.

«Торговые сети – основной канал продаж продукции индустриальных хлебозаводов, — отметил исполнительный директор Национального Союза Хлебопечения. — При этом этот процесс повышения цен не сиюминутный, о предстоящем поднятии отпускных цен на хлеб ритейл извещается заблаговременно, несколько месяцев (от 1,5-2 месяце до полугода) ведутся переговоры, обосновывается и документально подтверждается рост издержек. Между тем всё это время хлеб, ежедневно производимый в условиях выросших и продолжающих расти издержек, поставляется хлебозаводами по прежней цене».

Ситуация с кадрами и зарплатами сейчас касается всех сфер жизни, о ней много говорят, но редко увязывают её с ростом цен на те или иные товары, рассказала «Московской газете» вице-президент ассоциации РОСПиК, председатель совета директоров шоколадной фабрики «Конфаэль» Ирина Эльдарханова:

«Заработная плата простых рабочих, упаковщиков, уборщиц и даже работников на оборудовании, на позициях, не требующих глобальных навыков, за позапрошлый год выросла на 15%, а к сентябрю 2023 года – минимум на 30%. То есть, за 2 года зарплата работников, выполняющих простейшие операции, выросла как минимум в 1,5 раза. Но найти рабочий персонал всё равно трудно».

Подорожали также логистика и сырьё, отметила Ирина Эльдарханова.

«С 1 сентября по конец декабря 2023 г. всё сырьё для хлебопекарной и кондитерской промышленности выросло в цене на 30%. Выписывая счёт на ингредиенты, обязательно замечаешь рост цен. Цены на топливо растут, не переставая. По зерну заканчивается сезон, так что подорожало и зерно. Планка оплаты труда тоже растёт. До какого-то момента хлебозаводы снижают свои затраты, ищут какие-то варианты, сдерживают цены. Но потом их всё равно приходится поднимать. Это касается и всех остальных видов продовольствия», — заключила вице-президент РОСПиК.