Ритейл «откусывает» у ресторанов серьезный кусок: чего ожидать

Рестораны и ритейл находятся в неравных конкурентных условиях, однако полностью заменить рестораны магазины всё равно не смогут, считают эксперты

Ранее «Московская газета» писала о возникшей из-за развития сегмента готовой еды конкуренции между российским ритейлом и ресторанным бизнесом. Для того, чтобы эта конкуренция была плодотворной, ресторанный бизнес должен держать планку качества, а регулирующие нормы в отношении ресторанов и ритейла – прийти к некоему единому знаменателю.

Что говорят рестораторы Москвы и Петербурга 

Государство осуществляет меры поддержки ресторанного бизнеса, рассказал «Московской газете» основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба», уполномоченный по ресторанному бизнесу в Москве Сергей Миронов:

«Это 0% НДС для предприятий с доходом до 3 млрд рублей в год, льготные страховые взносы. По крайней мере Москва поддерживает ресторанный бизнес. Но уникальность ситуации в том, что раньше ритейл и рестораны не соприкасались, а теперь ритейл откусывает серьёзный кусок у ресторанного бизнеса. На мой взгляд, санитарные нормы в отношении ритейла и ресторанов надо приводить к единому знаменателю».

Развитие сегмента готовой еды в магазинах действительно создаёт проблемы для ресторанов и кафе, рассказал изданию ресторатор Леонид Гарбар (Санкт-Петербург).

«Это массовое явление: в гипермаркетах, по сути, оборудованы полноценные кафе с широким выбором кофе и выпечки. Особенно это заметно в крупных гипермаркетах, где представлен весь ассортимент — от суши — до плова, садись за столик и ешь. Конечно, это не ресторан, и здесь происходит определённая нивелировка потребительского вкуса. Но этот сегмент очень активно развивается, и жестких санитарных ограничений в нём пока нет: реализуется в основном готовая еда и полуфабрикаты высокой степени готовности. У ритейла довольно сильное лобби, ни одна сеть ресторанов с ним не сравнится. Однако спрос на услуги именно ресторанов остаётся прежним, ресторанный сектор сейчас не растёт и не расширяется», — рассказал Леонид Гарбар.

Не конкуренция, а сосуществование

Ритейл и рестораны – это части одного большого рынка питания и разные форматы бизнеса, которые вынуждены сосуществовать, рассказал «Московской газете» предприниматель, депутат Мосгордумы Александр Даванков. При этом они изначально находятся в неравных условиях. По словам политика, ритейл имеет доступ к масштабной логистике, существенным скидкам от поставщиков и мощным маркетинговым инструментам – тем ресурсам, которые небольшие рестораны не могут себе позволить. А ресторанный бизнес сильнее зарегулирован и чаще сталкивается с проверками и административной нагрузкой. Поэтому со стороны их конкуренция часто выглядит как нечестная, и возникает впечатление, что у одной бизнес-модели объективно больше возможностей, чем у другой.

Хотя опасения рестораторов, что готовая еда в магазинах может «задушить» ресторанный бизнес, не беспочвенны, на ситуацию нужно смотреть шире, считает Александр Даванков.

«Сейчас меняется образ жизни людей: кто-то работает дома онлайн, у кого-то маленькие дети или плотный график работы, поэтому потребитель во всём мире всё чаще выбирает удобство: готовые блюда в супермаркетах, доставку, быстрые перекусы прямо в магазинах. К тому же молодое поколение стало заметно меньше потреблять алкоголь. С точки зрения здоровья это позитивный тренд, но для ресторанного бизнеса напитки всегда были самой маржинальной частью бизнеса. И если раньше более 30% оборота ресторанов приходилось на алкоголь, то сегодня по статистике эта доля снизилась примерно до 18%. В результате заведения вынуждены компенсировать потерю доходов за счёт цен на еду, поднимая средний чек, а посетители видят более дорогие блюда и всё чаще выбирают альтернативы. Это глубокое изменение потребительских привычек, к которому бизнесу приходится приспосабливаться», — объяснил предприниматель.

Ресторанный бизнес просто должен адаптироваться и продолжать делать то, что недоступно супермаркету – создавать атмосферу, сервис, уникальные и авторские блюда, эмоции. Полностью заменить рестораны магазины всё равно не смогут, уверен Александр Даванков. 

По его мнению, ритейл и производство готовой еды, безусловно, должны становиться более ответственными – по отношению к качеству питания, здоровью людей и поддержке локальных производителей. Было бы правильно делать ставку на качество, прозрачность и честную конкуренцию. В таком случае выиграют все: потребители получат реальный выбор, а предприниматели смогут развиваться в новых условиях, а не просто выживать. А ресторанному бизнесу нужно активнее экспериментировать с форматами и искать новые модели работы. Со стороны государства при этом необходимо дать бизнесу выдохнуть, ввести мораторий на новые налоги и избыточные проверки, отметил депутат Мосгордумы.

Ритейл станет другим

Сектор готовый еды в последние годы развивается настолько активно, что магазины и ритейл могут трансформироваться и перейти в некий новый формат, считает доктор экономических наук, доцент СПбГЭУ Александр Родионов (Санкт-Петербург).

«Крупные ритейлеры активно развивают матрицу готовой еды, которая меняется в связи с изменением потребностей покупателей. Насколько мне известно, сейчас руководство торговых сетей регулярно проводит планёрки с обсуждением того, как меняются площади, планировки и функции ритейла. Возможно, магазины станут чем-то вроде кафе, где можно брать товары на вынос. За этим стоит потребительское поведение: молодое поколение не хочет тратить время на приготовление еды, к тому же молодые люди часто проживают в студиях и малогабаритных квартирах, где готовка не всегда удобна, поэтому им проще немного переплатить и питаться уже готовыми продуктами», — рассказал «Московской газете» Александр Родионов.

Бесспорно, у торговых сетей есть определённые преимущества перед ресторанами в плане реализации своей продукции, отметил экономист. В отношении ритейла действуют значительно менее жёсткие санитарные нормы, в магазинах больше товаров, нераспроданные остатки которых можно пустить на переработку и сделать готовую продукцию, у магазинов налажена доставка готовой еды, и в конце концов магазинов значительно больше, чем ресторанов. 

«Санитарные требования к ритейлу однозначно будут изменены, — считает экономист. — А ресторанам нужно работать на высоком уровне и в дорогом сегменте, ведь люди приходят туда за сервисом, эмоциями, качеством обслуживания. Сейчас, когда люди зачастую не хотят питаться дома, любой общепит будет только развиваться, уже можно заметить, что в сетевых кофейнях при бизнес-центрах и заводах нет свободных мест. Так что даже в сложные с точки зрения экономики времена рестораны, если будут поддерживать планку качества, не потеряют свою аудиторию».