Кофейни вытесняют рестораны, но выживут не все

Производить «демократичный продукт» становится нерентабельно, кофейням приходится бороться за атмосферу в заведении и создавать вокруг себя комьюнити клиентов

Цены на кофе растут вместе с потребительскими ожиданиями

Московский рынок кофеен продолжает активно развиваться благодаря росту потребления и интересу к бизнесу со стороны предпринимателей, рассказала «Московской газете» директор по развитию сети кофеен Cofix Екатерина Панова.

«Московская инфраструктура так активно развивается, что позволяет бизнесу осваивать новые территории. Например, в последние годы мы видим, как развиваются жилые кварталы, а атмосферные кофейни или кофейни-пекарни с большим ассортиментом выпечки органично вписываются в их инфраструктуру. Это даёт новый виток развития как московским игрокам, так и привлекает качественные региональные сети, усиливая конкуренцию», — отметила Екатерина Панова.

В то же время, по ее словам, продолжается тренд на вымещение несетевых игроков с рынка крупными сетями:

«Несетевым кофейням становится всё сложнее справляться с ростом издержек: в прошлом году мы наблюдали резкий рост расходов на зарплаты персонала, продолжают расти арендные ставки, стоимость логистики и ингредиентов, приходится повышать цены. Но и сами гости, замечая рост цен, становятся все более требовательными к продукту и сервису в кофейнях. Бюджетный продукт предсказуемого качества можно получить теперь в ритейле, конкурировать с которым маленьким кофейням становится всё сложнее. Основополагающим факторам в конкурентной борьбе между кофейнями становится не цена, а атмосфера, делающая кофейню кофейней, а не местом для покупки напитка. Чтобы привлекать и удерживать гостей при текущем положении рынка кофейням необходимо фокусироваться на трендовом и качественном продукте, давать высокое качество сервиса, создавать атмосферу и комьюнити, что также неизбежно приводит к росту цен и исчезновению с рынка концепций «дискаунтеров». Можно продолжать делать демократичный продукт, но ожидания от него у гостя теперь будут сопоставимы с тем, что они получают в кофейнях среднего ценового сегмента», — рассказала представитель отрасли.

В кофейни вместо ресторанов

Если какое-то время назад в Москве были ещё популярны кофейни стандартного формата с кофе и сэндвичами, то теперь появляется много гибридных форматов и коллабораций, когда кофейни появляются внутри магазинов одежды, вместе с цветочными магазинами или булочными, происходит обмен аудиториями, сказал «Московской газете» руководитель выставки PIR COFFEE Михаил Субботин:

«Такие форматы появляются как у сетевых кофеен, например, это Surf Coffee с необычным оформлением зала и атмосферой внутри заведения или «Дринкит» с цифровизацией, когда ты можешь сделать заказ удалённо, — так и среди независимых кофеен, которые работают со своими фишками: кто-то делает упор на выпечку, кто-то на необычное оформление. Новый тренд – кофейни для бегунов и велоспортсменов, которые привлекают к себе спортивные клубы и сообщества. Сейчас все кофейни пытаются создавать вокруг себя какое-то сообщество, постоянную аудиторию». 

Конкуренция между кофейнями в Москве сложилась довольно жёсткая, отметил собеседник издания.

«В регионах пока идёт упор на открытие качественных кофеен: на смену второй волне заведений, которые «просто готовят кофе», приходят заведения с новым подходом к оборудованию, сырью, обучению персонала. Даже в небольших городах такие кофейни становятся успешными и являются центром притяжения для города. А вот в Москве независимые кофейни чувствуют себя сложнее. Тем, кто «нахрапом» пытается зайти на рынок, приходится тяжело, потому что на рынке чувствуется присутствие кофейных сетей, в том числе франшизных, а они жёстко занимают лучшие арендные места благодаря тому, что имеют свою большую базу риелторов, и за счёт масштаба конкурируют по цене, качеству и привлечению персонала. Независимым кофейням тяжело даже найти место, чтобы открыться, не говоря уже о том, чтобы найти аудиторию. В регионах, если у тебя есть хороший концепт и нормальные инвесторы, можно открыть проект. Но некоторые думают, что можно открыть кофейню и вернуть инвестиции за полгода. Надо понимать, что всё-таки более популярны кофейни с серьёзной кухней, с завтраками, а для этого нужны серьёзные инвестиции. Кофейню вполне можно открыть, если найти серьёзного инвестора, который готов играть в долгосрок», — сказал Михаил Субботин.

Кофе как биржевой продукт за последний год очень подорожал, даже для тех, кто контрактует его напрямую отметил эксперт.

«Больше всего подорожал самый дешёвый кофе. Премиум-сегмент вырос в цене незначительно. Но в целом за последние два года примерно на 60% выросла ставка баристы. В 2024 она составила 255 рублей в час в регионах и 336 рублей в час — в Москве. Произошёл очень резкий скачок на услуги кофеен. Но посещаемость выросла: если раньше люди шли в ресторан, то теперь идут по выходным в кофейню, чтобы получить хоть какие-то удовольствия, хотя бы и при выросшем ценнике. В целом, кофейни стали очень привлекательным сегментом по сравнению с ресторанами. В Москве ресторан – это около 50 млн инвестиций и риск прогореть. Кофейня – это около 10 млн инвестиций, из которых 4 млн уходят на оборудование, которое можно перевезти и открыть кофейню в другом месте. То есть, вместо ресторана легче открыть 3-4 кофейни и диверсифицировать свои риски», — заключил руководитель выставки PIR COFFEE.

Конкуренция в культурной столице

2-3 года назад популярным вид бизнеса в Санкт-Петербурге стали кофейни и булочные, рассказала «Московской газете» политтехнолог Юлия Милешкина:

«Заработок идёт за счёт чашки кофе: себестоимость любой чашки кофе, которая продаётся в кофейной или булочной, составляет 20-30 рублей. А продаётся она, грубо говоря, за 150 рублей. Стоимость остальных услуг прикладывается к этой чашке кофе, и не ради них открывается кофейня. В Петербурге ты, если хочешь зарабатывать свою «копеечку», открываешь кофейню, у нас они в каждом здании и каждом проулке».

Однако часть из этих заведений в обозримом будущем закроется из-за высокой конкуренции и сильного роста цен на продукты питания, считает политтехнолог.

«По сути, кофе с булочкой из сегмента 200-250 рублей уходит в сегмент 400-450 рублей: 180-250 руб. –кофе, и 200 руб. – «вкусняшка». Сегмент общепита сильно пострадает в связи с увеличением стоимости продуктов питания. Часть кофеен, возможно, станет выживать исключительно за счёт кофе. Как например, в Турции, где есть множество кофеен, продающих только чай и кофе, без дополнительных «историй». Конкуренция в этой сфере сейчас жёсткая. Могу рассказать, что у меня была кофейня в дома и ещё одна – в 50 метрах от дома. Кофейня в доме – на закрытой территории, в ней был отличный торт-«Наполеон» и кофе. А в соседней кофейне был только стандартный набор сладостей и кофе. Но выжила именно эта кофейня, потому что она подпитывалась публикой, которая шла в алкогольный магазин, находившийся рядом. А у кофейни на территории жилого комплекса такого притока клиентов не было», — рассказала Юлия Милешкина. 

Кофейная культура

Сейчас Россия считается одной из лучших стран по обжарке кофе, сообщила «Московской газете» владелец компании по производству кофе «СОЛЯРИС» Светлана Пирогова (Воронеж):

«Кофейная культура в России развивается и усложняется, если раньше был тренд на турецкий или венский кофе (горький пережаренный, который можно пить только с молоком или с сахаром), то сейчас в тренде средняя обжарка и кофе, который пьют без добавок. Меняется рынок и спрос, мы как производители стоим у истоков новой культуры и выпуска, и потребления кофе. Период «кофе на вынос» подходит к концу, дешевый кофе выбирают все реже, мы переходим на уровень высокого качества, пробуем разные сорта, зерно, имеющее высокие оценки. Люди, которые любят кофе, хотят не просто пить этот напиток, но и разбираться в нем по аналогии с вином».

Кофе становится более популярным напитком, при этом не все компании делают большую наценку — многие сконцентрированы на качестве, добавил учредитель компании «СОЛЯРИС» Павел Денекин.

«Зерно мы закупаем во Вьетнаме и в Эфиопии, в скором времени поедем в Бразилию, чтобы налаживать сотрудничество с зарубежными партнерами, ведем переговоры и собираемся назначить своего постоянного представителя в Африке. Зерно берем только высшего качества, у нас средняя обжарка — не доводим кофе до безвкусных угольков. Также активно занимаемся просветительским туризмом: рассказываем о том, где произрастает кофе, как обжаривается, как готовится, показываем альтернативные способы заваривания», — рассказал предприниматель.