Ресторатор: «Придется пересматривать всю свою бизнес-структуру». Ресторанному бизнесу предрекли двукратное падение

20% российских ресторанов не смогли открыться после режима самоизоляции

Порядка 20% российских заведений общепита к концу лета и началу третьего этапа снятия всех ограничений, связанных с пандемией, были вынуждены закрыться. Об этом сообщил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО), общественный омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов, передает ТАСС.

По его словам, прогноз о падении ресторанного рынка до 50% к концу года по-прежнему актуален. Как рассказал Миронов, выручка остается на уровне 35–40% по отношению к прошлому году, что делает бизнес многих заведений нерентабельным. Часть ресторанов по-прежнему работает, не получая прибыли и накапливая убытки. Ситуация усугубляется существующими у людей ожиданиями второй волны коронавируса в сентябре. В свою очередь, рестораторы и инвесторы боятся вкладываться. По словам вице-президента ФРиО, рестораторы не исключают новых проблем к новому году из-за второй волны заболеваемости COVID-19, а осенью новый отток компаний, которым предстоит выплатить отсрочки по аренде и налогам.

Опасения подтвердила и президент ПАО «Росинтерресторантс холдинг» (развивает торговые марки «IL Патио», «Планета Суши», «Шикари», «Американский бар и гриль») Маргарита Костеева. Она рассказала, что посещаемость ресторанов до сих пор не вышла на показатели прошлого года.

В ГК «Шоколадница», управляющей одноименной сетью кофеен, а также сетями «Кофе хауз» и «Вабисаби», подтвердили, что трафик сократился в среднем на 25–30%. Сама сеть сократилась с более 300 заведений в 2019 году до 250 на данный момент.

Рестораны Goodman сократили свою сеть вдвое. На начало августа принимают посетителей 4 ресторана из 10. «Goodman закрылись не просто так — достаточно сильная концепция, два десятка лет на рынке», — отметил Миронов.

В то же время рестораны быстрого питания «Макдоналдс» и KFC, напротив, сообщили ТАСС, что не пересматривали планы из-за пандемии. Так, KFC начала открывать рестораны сразу после снятия ограничений, а «Макдоналдс» планирует к концу года преодолеть рубеж в 800 ресторанов в России.

В «Шоколаднице» отметили, что худшие прогнозы не осуществились, а рестораны «достойно вышли из кризиса», но полного восстановления потребительского спроса в компании ожидают только к концу этого года. В «Макдоналдс» также обратили внимание на то, что продажи ресторанов растут, а спрос постепенно восстанавливается.

При этом, по словам Миронова, некоторые заведения общепита, которые находятся на проходных и в «раскрученных» местах, например, в московском районе Патриарших прудов, практически не пострадали. По данным «Росинтерресторантс холдинг», такие рестораны уже восстановили уровень посещаемости до 70–80% к аналогичному периоду прошлого года.

Ресторатор Игорь Бухаров приводит еще более удручающие цифры. Как рассказал специалист «Московской газете», не смогли отрыться после пандемии 42% ресторанов.

«По моим данным, 42% ресторанов не смогли возобновить работу после пандемии. И прогнозы очень пессимистичные. На отрасль негативно сейчас влияет фактор неопределенности: в условиях, когда ситуация меняется чуть ли не каждый день, никто не знает, будет вторая волна или нет. В некоторых регионах еще не полностью сняты ограничительные меры, закрытые рестораны накапливают долги, покупательская способность снизилась, а правительство, я думаю, больше уже не будет оказывать денежную помощь. В этих условиях неизвестно когда экономика вернется на докризисный уровень.

Коронавирус ударил по всем заведениям, и нельзя сказать, что кто-то выиграл в этой ситуации — закрываются и дорогие рестораны (несмотря на то, что, казалось бы, их постоянные посетители не снизили траты на себя), и массовые. В то же время, похоже, что лучше других себя чувствует «Макдональдс». В первую очередь, потому что он не арендует помещения, они все принадлежат ему. А это очень чувствительная тема для заведений общепита — арендная плата во время простоя: кто-то из арендодателей пошел на уступки, кто-то нет, кто-то из тех, кто не смог договориться, ожидает, что на их место сейчас придут другие заведения.

Режим самоизоляции показал, что определенный тип заведений был избыточен, поэтому была высокая конкуренция, было снижение цен, соответственно, доходов, т.е. очевидно, что владельцы выбрали неверную концепцию развития, неправильную локацию — вот такие рестораны пострадали в первую очередь. В целом же вести себя, как и до пандемии, готовы лишь 4 из 10 посетителей. И значит, всю отрасль в ближайшие год-полтора ждут серьезные изменения. Ресторанам придется пересматривать всю свою бизнес-структуру: искать новые модели взаимоотношений не только с арендодателями, но и с поставщиками, которые, к примеру, теперь не предоставляют товарного кредита, не дают отсрочку платежей за продукты. Следовательно, возникает вопрос с оборачиваемостью продуктов, что при нестабильной посещаемости становится серьезной проблемой. Ресторанам приходится менять меню, повышать цены, а это очень плохие способы привлечь посетителей. Человек привык ходить в какое-либо заведение именно потому, что знает, что там будет его любимая еда и за определенную цену, и когда всё это вдруг меняется, то едва ли он захочет туда вернуться», — заключил ресторатор.