Почему в кофейнях подают обжигающие напитки

Потребление кофе в России стремительно растёт. При этом россияне предпочитают новые форматы потребления, которые уже не всегда связаны с привычной инфраструктурой кофеен и общепита. Возможно, причина здесь не только в растущем ценнике, но и в комфорте. Например, кофе в кофейнях часто подают слишком горячим. Как выяснила «Московская газета», настраивать комфортную температуру подаваемого кофе способна не всякая кофемашина и не всякий персонал, который с ней работает

«Если говорить о кофе с молочной пенкой, то он нагревается до определённой, комфортной температуры, и люди не обжигаются, — сказала «Московской газете» собственник столичной сети кофеен Bodro Coffee Светлана Тимошкина. — Что касается американо, то в этом случае кофемашина нагревает воду до температуры кипятка, и этот параметр не регулируется. Если люди пьют американо (черный кофе без молока), то грамотный бариста обязательно предложит кусочек льда. Мы обучаем наших бариста таким стандартам».

В сети кофеен «Шоколадница» рассказали, что для капельного метода заваривания оптимальная температура составляет 93-96°C, что позволяет полноценно экстрагировать вкусовые и ароматические компоненты кофе. Для иммерсионного метода (френч-пресс, аэропресс) рекомендуется температура 90-92°C, что помогает сбалансировать кислотность, сладость и горечь напитка. При использовании эспрессо-машины идеальная температура воды находится в диапазоне 88-94°C. Для заваривания кофе в турке оптимальная температура несколько ниже — около 70-80°C, чтобы избежать перегрева и сохранить характерный вкус. Поэтому чёрный кофе и горячий.

С поставками кофемашин в Россию сложилась непростая ситуация, сообщил изданию директор по развитию ООО «Фудтроникс» Кирилл Вербицкий:

«Официальные поставки западных марок прекратились, но российский бизнес продолжает привозить их параллельным импортом или «серыми» путями. Западные машины готовят превосходные напитки и правильно экстрагируют кофейную таблетку. Но обслуживание главных западных марок, таких как WMF, стало сложным, запчасти и комплектующие дорогие, европейские партнёры часто блокируют поставки или изыскивают сложности для из проведения. Производители кофемашин вынуждены сверяться с требованиями Европейской комиссии по узлам и агрегатам, и какой-нибудь болт вполне может попасть в санкционный список и заблокировать всю поставку».

Этой ситуацией воспользовались производители кофемашин из Китая, отметил Кирилл Вербицкий.

«Они [китайцы, — прим. ред.] успешно наводняют рынок своим оборудованием, которое существенно дешевле европейского, но пока не готовят напитков такого уровня, хотя и показывают приемлемое качество и закрывают основные потребности рынка. Но есть сложности в эксплуатации этих кофемашин, они требуют ухода и обновления с точки зрения запчастей и комплектующих. В Китае не слишком щепетильны в разработке регламента и зачастую отправляют товары без правильного экспертного сопровождения. Мы как российские производители кофемашин полного цикла занимаемся импортозамещением и уходим от классических технологий приготовления напитков. Всё выходит значительно дешевле европейских аналогов. Мы исключаем кофемашину как технологическое звено, у нас своя система взбивания молока и нагрева воды, мы работаем с продуктом, которые использует кофейный экстракт, то есть смешиваем промышленно приготовленный эспрессо со взбитым молоком, настраивая всю рецептуру и параметры напитка и помогаем российскому бизнесу уйти от зависимости от иностранных поставщиков и снизить издержки использования кофемашин», — рассказал собеседник.

По словам директора по развитию ООО «Фудтроникс», температура кофейного напитка поддаётся регулированию:

«Как готовится американо? Это, по сути, разбавленный эспрессо. Кофейная таблетка экстрагируется, на нее проливается вода определённой температуры и в определённой пропорции смешивается с экстрактом кофе. Тут всё зависит от индивидуальных настроек. Конечно, не все умеют так настраивать оборудование, и не всякое оборудование позволяет глубоко настраивать параметры. Но температуру американо можно регулировать. Поэтому от кофейни к кофейне температура кофе может отличаться. Однако зачастую негативный эффект, связанный с температурой напитка, вызван использованием неправильного, однослойного стаканчика, который некомфортно держать в руке. Хотя стаканчик должен быть 2-х или 3-слойным. Понятно, что тонкий обходится дешевле. В России много производителей стаканчиков, партнёры начали делать пластиковые для кофе, которые позволяют покупателю не обжигать руки. В то же время считается, что пластик не так хорошо раскрывает ароматику кофе. Идеально в этом отношении стекло», — рассказал Кирилл Вербицкий.

Потребление кофе в России растёт, при этом в сегменте кофеен оно снижается, поделился информацией эксперт.

«Арабика подорожала за 2024 год на 80%. В то же время потребление кофе в России выросло на 14% в чашках и на 25% в деньгах. Создаётся инфраструктура потребления кофе на вынос вне традиционного формата кофейни: в супермаркетах, общественных пространствах, в транспортной инфраструктуре», — заключил Кирилл Вербицкий.