Молодёжь в общепит не идёт, а «старики» кочуют за зарплатой

Как решать проблему с дефицитом кадров в общепите пока никто не знает

В секторе общественного питания отмечается большая конкуренция за кадры, готовность работодателей привлекать людей на частичную занятость, заинтересованность в несовершеннолетних соискателях и кандидатах предпенсионного и пенсионного возрастов, рассказала «Московской газете» руководитель практики «Розница и гостеприимство» Ancor Recruitment Екатерина Петрова:

«Несмотря на то, что в 2024 году наблюдается существенный рост резюме по отношению к прошлому году, составивший +32%, все равно остается огромная нехватка персонала, прежде всего на линейные роли: официанты, мойщики, уборщики, повара и другие. В связи с развитием международного направления есть большой спрос на сотрудников, проживающих на потенциально интересных для бизнеса территориях и владеющих языками стран присутствия. За последний месяц у нас было два запроса на подбор в сфере гостеприимства с переездом в другие страны. Одновременно с этим увеличивается количество новых игроков на рынке, растет спрос на франшизы. На фоне выхода на рынок новых компаний есть спрос на высокие роли, но как правило эти позиции закрывают по рекомендациям или силами executive search агентств.

Независимо от направления усиливается тренд на удержание текущих сотрудников работодателями. Организации больше заботятся об имидже, о своем HR-бренде, инвестируют в усиление штата собственных рекрутеров. По данным нашего исследования «Талантист», более 47% респондентов выбирают сбор рекомендаций о компании как один из инструментов поиска работы, именно поэтому многие компании уделяют очень большое внимание развитию своего HR-бренда. Многие соискатели в сфере гостеприимства при выборе работодателя на первое место по-прежнему ставят хорошую оплату труда (82,7%), финансовую стабильность (74%), а также гарантии долгосрочной занятости (66,5%). Компании вынуждены отвечать на главный мотивирующий фактор для кандидатов и просто перекупают ценные кадры друг у друга, тем самым сильно перегревая кандидатский рынок. Соискатели на «мидл» и «топ» ролях готовы будут переходить к другому работодателю при условии роста заработной платы на +20%, но это если мы говорим про работающего кандидата, который чаще всего не находится в поиске работы. Если мы говорим о линейных ролях, то на рынке также присутствует незначительный рост заработных плат, при этом для кандидатов важнее быстрое трудоустройство, отсутствие штрафов, удобный график работы».

Дефицит кадров в ресторанном бизнесе есть и растёт, рассказал «Московской газете» ресторанный омбудсмен Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов:

«Вслед за зарплатами официантов растут цены в ресторанах. Из-за этого многие рестораны оказываются на грани рентабельности: фонд заработной платы у них подрос, а поднять соответствующим образом цены они не могут, боясь потерять конкурентное преимущество. По сути, этот подъём заработной платы ничего не даёт, мы видим миграцию рабочей силы из ресторана в ресторан. Люди уходят из ресторана в заведение конкурента за большей зарплатой, а потом возвращаются обратно по той же причине. В ресторанный бизнес не приходят новые люди из смежных отраслей. Где больше дефицит кадров, там и больше рост зарплат. Чем благополучнее город, тем больше дефицит работников в ресторанах. Нет кадров, которые готовятся для ресторанного бизнеса. В условиях нулевой безработицы люди в основном работают по той специальности, которую получили, а на поваров, работников общепита практически нигде не учат. Такие колледжи есть, но их доля в образовательном секторе не более 1%. Как решать проблему с дефицитом кадров в общепите и ресторанном бизнесе, пока никто не знает».

«По городу Уфе сейчас 472 открытых вакансий по профессии повар — на Head Hunter, Авито, в соцсетях — и всего 49 резюме на повара, — отметила в беседе с «Московской газетой» директор по персоналу сети ресторанов «Лидер Групп» Марина Николаева (Уфа). — Этой ситуации поспособствовал ковид, из-за которого многие люди ушли из отрасли, события 2022 года, демографическая яма 90-ых годов, а главное — статус работы в общепите, который есть сейчас. Для тех, кто учится в школе и учебных заведениях, он очень низок. Работать по 15 часов в день молодёжь не привыкла, им легче трудиться в доставке или на маркетплейсах, где меньшее время работы и нет такой громадной ответственности. Дошло до того, что мы ставим в нашей сети ресторанов рабочие смены по 6 часов, но студенты к нам всё равно не идут. Работают только «старики», часть которых, впрочем, уже ушла. А молодёжь работать в рестораны не идёт. При этом у нас много учебных заведений по этому профилю с прекрасной материально-технической базой, но молодёжь за время обучения успевает разочароваться в профессии, поскольку их обычно отправляют проходить практику не в рестораны, а в столовые на заводы, в школах, в различные комбинаты питания и т.д. Плюс, стандарты обучения в этих учебных заведениях несколько устарели. Поэтому мы пытаемся обучать молодёжь сами. Что касается зарплат, то мы, рестораторы, сейчас демпингуем друг друга. В этом году наша сеть ресторанов 4 раза повышала ставки. Средняя зарплата повара в Уфе — 270-300 рублей в час. 12 часов в день — смена, график 3/3, но, поскольку персонала мало, есть постоянные переработки. В крупных ресторанах повар получает 60-80 тыс. рублей, в небольших — 40-50 тыс. рублей. Мы как крупная сеть ресторанов можем предложить сотрудникам много разнообразных программ, в небольших ресторанах могут только повышать ставки. И нам остаётся повышать её в ответ. Это позволяет удержать сотрудников, но, чтобы набрать новых ставку надо увеличивать кратно».